Madrid Fusión 2016: a l’avantguarda de l’alta cuina Esteu a punt per conèixer l’autèntica avantguarda gastronòmica?
Article publciat: Febrer 2016
El passat mes de gener, el Palau Municipal de Congressos de Madrid acollia Madrid Fusión, el que probablement és l’esdeveniment culinari més important de l’estat espanyol en matèria de creativitat gastronòmica.
Cuiners de tot arreu del país i de part de l’estranger, nous ingredients, receptes impossibles i experiments sofisticats, es reunien durant tres dies amb l’objectiu clar d’avaluar l’estat actual de la cuina espanyola, i de presentar les línies mestres que han de servir com a tendències gastronòmiques al llarg d’aquest 2016.
Intrigats per conèixer de primera mà quines han estat les principals novetats que s’han presentat al festival, hem parlat amb els responsables del restaurant SUKA de Mataró, que ens han explicat amb luxe de detalls quins han estat els plats més forts que s’han presentat al prestigiós esdeveniment madrileny. Esteu a punt per conèixer l’autèntica avantguarda gastronòmica?
Gambetes de colors, vi a cullerades i pebres per postres. Els responsables del Restaurant Suka ens expliquen Madrid Fusión 201
Ángel León i les gambetes de colors
Conegut popularment com el Xef del Mar, Ángel León és un cuiner andalús guanyador de dues estrelles Michelin, especialitzat en cuina marinera. Famós en el món de la gastronomia per ser el primer cuiner del món en desenvolupar el plàncton com ingredient pel consum humà, presentava en aquesta edició una nova recepta amb aquest innovador ingredient marí.
La idea era senzilla. Agafava un grapat de gambetes, també conegudes amb el nom castellà de camarones. Els dividia en quatre grups, i a uns els hi donava a menjar plàncton vermell, a uns altres un plàncton verd, a un tercer grup un plàncton blau, i finalment a un quart un plàncton negre. Les gambetes el menjaven, i gràcies a la seva estructura transparent agafaven el color del plàncton que havien ingerit. Després agafava fruiteta, la tallava a daus i la barrejava al plat amb una sopa fresca com és el gaspatxo. El resultat: una autèntica revolució.
Fotografia: @chefxaviermacarrilla
Tailàndia: un país de postres
Tot i que la cuina tailandesa sigui identificada popularment amb els picants i les espècies, les grans novetats que s’han presentat a Madrid Fusión han anat més aviat lligades al món de les postres. Així, el gran impacte ha estat els pebres dolços, combinats amb les xocolates que canvien totalment les sensacions clàssiques del cacau.
També s’han de destacar fruites exòtiques que de mica en mica s’estan obrint camí en el mercat espanyol, com els lulos colombians -ben aviat els podreu tastar al Suka en una combinació amb foie-, els cocos o les pipes de diferents racons del món.
Fotografia:@victorprous
El vi a cullerades
Convidat especial i gran estrella del certamen, el conegut Dabiz Muñoz va presentar el plat que probablement més va donar a parlar en tot el Madrid Fusión. Per radical, per arriscada i perquè va donar molt i molt que parlar. I és que mai s’havia vist un cuiner donant als seus comensals el vi a cullerades! Però tot té una explicació.
En aquest cas, la idea era tornar boges les papil·les gustatives. I per fer-ho utilitzava una cullera plena de vi prèviament preparada, que barrejava amb un tros de xocolata o amb un trosset de maduixa que el comensal s’havia posat a la boca prèviament. El temps, la barreja i les sensacions portaven el paladar a una altra dimensió. Sens dubte, tot un repte per l’alta cuina d’un cuiner que tenia l’obligació de sorprendre a l’audiència, i que no va defraudar.
Fotografia: @lauralmodovar
Fonts d’inspiració
Com en tot bon festival de gastronomia, Madrid Fusión es pot dividir en dos grans grups: el dedicat als aliments i el dedicat a les receptes. I la idea és anar a buscar inspiració provant coses noves, per després poder crear les combinacions que més s’adeqüin a la manera d’entendre la cuina de cada professional. Així, de plats preparats amb 70 ingredients en poden néixer 5 o 6 variants, que es poden convertir en plats nous.
És per això que, no volem acabar aquest reportatge sense conèixer un dels plats nascuts a partir de l’experiència de visitar el festival. I no és un altre que l’arròs veneré amb vieira. Un plat fet amb un arròs molt especial d’origen xinès que no necessita la tinta del calamar per ser negre, que es barreja amb una vieira perfumada amb fum de cocos i amb petits tocs que canvien durant la setmana, com poden ser el parmesà o el chutney de mango. Una recepta que barreja un gust intens, un gust de mar i un toc dolç, just per sorprendre el paladar.
Un plat d’arròs veneré nascut de l’experiència al festival. Fotografia: @sukarestaurant