Albert Ortiz. Cuiner del Restaurant AXOL (Cabrils) Coneixem el xef del restaurant AXOL de Cabrils
Article publicat: Juliol 2015
L’Albert Ortiz és un jove talent de la cuina catalana. Amb només 26 anys, després de passar per les cuines del Bulli, Arzak o el Celler de Can Roca va obrir les portes del restaurant Axol de Cabrils. Vuit anys després ha estat guardonat amb el premi al millor Cuiner de l’any de Catalunya.
Parlem amb ell per conèixer una mica millor la filosofia d’aquest petit geni maresmenc.
D’on et surt la idea de ser cuiner?
A mi la idea de ser cuiner es podria dir que em ve de família. Els meus pares tenen un restaurant a Cabrils, el Xaret. Al principi jo no hi estava molt vinculat, però un estiu, després que a l’escola no vaig treure gaire bones notes, a casa meva es van plantar i em van fer quedar a la cuina. Si no volia estudiar, hauria d’aprendre l’ofici. I jo anava fent fins que un dia, un client del restaurant li va dir al meu pare que em podria ficar a estudiar cuina de manera diguem que més rigorosa. I així és com vaig anar a parar a l’escola d’hostaleria de Sant Pol de Mar, un lloc que per mi realment suposa el clic definitiu que desperta la meva passió per la cuina.
Fotografia: Restaurant Axol
Quan neix la idea d’obrir un restaurant?
A mesura que em vaig anar endinsant en el món de l’hostaleria vaig veure que la cuina que m’agradava fer no tenia res a veure amb la que feia el meu pare. Al seu restaurant et podien servir un lluç sencer, i a mi el que m’agradava era fer per exemple un xai desossat. El típic tòpic dels cuiners que agafem un plat molt gran i després el que servim és un tall de carn molt petit. I clar, les dues coses no encaixaven. No tenia sentit que en una mateixa taula hi haguessin plats preparats per tots dos perquè no encaixaven. Al principi, durant una temporada vam mirar de combinar-nos; jo em vaig quedar més el tema de les postres, que és una mica més lliure i me’n recordo que plegava el divendres i anava corrents al Xaret a fer experiments, però de seguida vam veure que la cuina se m’estava fent petita i vam començar a pensar a crear el projecte d’Axol.
Què és AxolCom ens el definiries? Quina és la seva filosofia?
Podríem dir que Axol és una síntesi del que és la meva manera d’entendre la cuina. És una barreja entre els meus orígens, tant culinaris com personals, amb un toc de diversió i d’originalitat.
Fotografia: Restaurant Axol
Què ha suposat per tu o per Axol el fet que t’hagin guardonat com el cuiner de l’any de Catalunya?
La veritat és que tot el tema del premi va ser una gran experiència. Escullen només a cinc cuiners, i vaig tenir la sort que també van nominar un gran amic meu, com és en Miquel Aldana del Tresmacarrons. I clar, això d’entrada ja va ser una gran notícia, perquè penso que és molt bo que dos cuiners de la comarca puguem estar competint a aquests nivells. I va ser molt bo perquè un cop allà la gent es pensava que ens portaríem fatal, i que hi hauria molta competència entre els dos, ja que érem d’allà mateix… però va ser al contrari, perquè ens vam sentir allò que se’n diu “a la cresta de la ola”. I evidentment vaig estar super content de guanyar, però si hagués guanyat ell, també hauria estat molt content.
I després clar, a nivell de restaurant suposa un reconeixement a la feina ben feta i a la constància d’Axol. A nivell pràctic no suposarà cap canvi, ja que continuarem amb la mateixa línia, però sí que ens ajuda a ser més coneguts.
Fotografia: Restaurant Axol
Si haguessis de definir el Maresme amb un plat, amb quin ho faries?
Amb els pèsols. Si parléssim de Cabrils, jo diria pèsols amb fonoll. Els pèsols a la catalana són anisats, molt frescos, i la variant d’aquest anisat en una zona com la que ens trobem és el fonoll. Però en conjunt, si haguéssim de definir tota la comarca en un element, parlaríem de l’hort.
Què significa per tu ser un gourmet?
Per mi un gourmet és una persona amb la ment molt oberta, capaç de tastar qualsevol plat i saber-lo apreciar. Ja sigui una cosa molt creativa o una cosa clàssica i totalment bàsica. Ha de ser una persona amb ganes de provar, de no quedar-se estancat. Algú amb ganes de viatjar gastronòmicament pel món.