La revista gastronòmica del Maresme

Miquel Aldana. Cuiner del Tresmacarrons (El Masnou) Nominat com un dels cuiners de l’any del 2014, avui l’entrevistem per conèixer de primera mà la filosofia que l’ha portat a convertir-se en una petita referència de la cuina maresmenca

En Miquel Aldana és un dels noms propis de la cuina del Maresme. Amb només 35 anys i després de treballar en temples tan prestigiosos de la gastronomia mundial com el restaurant Alkimia, Can Jubany o l’Hotel Cazaudhore La Forestiere de la cadena Relais & Châteaux (París), és propietari i cap de cuina del Tresmacarrons, un dels restaurants amb més caràcter de El Masnou.
 
Nominat com un dels cuiners de l’any del 2014, avui l’entrevistem per conèixer de primera mà la filosofia que l’ha portat a convertir-se en una petita referència de la cuina maresmenca.

Gourmet és una persona que sap fer de l’acte diari de menjar, una cosa festiva

D’on et surt la idea de ser cuiner?

Doncs la veritat tampoc crec que sigui una idea, va ser més aviat una cosa que de mica en mica vaig anar trobant. A casa sempre hem sigut molt de menjar, de celebrar dissabte i diumenge, de sortir de restaurants i donar una certa importància a cada àpat. I suposo que això, a poc a poc, va anar creant dins meu el despertar d’una cosa que m’agradava molt. I així, ajudant a la meva mare a fer el dinar, i absorbint aquest univers, va arribar un dia en què em vaig plantejar que em podria dedicar a la cuina de manera professional.

miquelaldana
Fotografia: Tresmacarrons

Quan neix la idea d’obrir un restaurant?

Automàticament quan vaig començar l’escola i vaig veure com era l’ofici de veritat. De seguida em vaig adonar que el que jo volia era tenir llibertat per prendre decisions, i que per fer-ho havia d’obrir el meu propi local. I a partir d’aquí, em vaig posar a imaginar com voldria que fos aquest restaurant i em vaig marcar un full de ruta per plantejar-me on hauria d’adquirir tots els coneixements que necessitava per tal que el que estava imaginant fos possible.

 

Què és Tresmacarrons, com ens el definiries?

El Tresmacarrons és una mica el final d’aquest procés del qual us parlava: un restaurant familiar, on tots els que hi participem hi fiquem molt de nosaltres mateixos, molta il·lusió. Crec que és una cosa que transmetem als nostres clients. És un projecte que vam començar cinc anys endarrere, i que ha anat evolucionant amb nosaltres, amb la nostra manera d’entendre el món de la cuina.
 
Al principi, quan vam obrir volíem ser un vermut-restaurant, i de fet al cartell de l’entrada encara ho posa, però ara, després de tota l’experiència acumulada suposo que ens definiríem com un restaurant de cuina catalana de temporada. Una aposta molt més per la cuina de tradició que per la d’avantguarda.

interior
Interior del restaurant. Fotografia: Tresmacarrons

Quina és la vostra filosofia, què és el que trobarà el visitant als vostres plats?

A nivell de cuina trobarà molt de mar i muntanya, molta verdureta, molt de peix i molt de Maresme. Ens agrada molt treballar de manera flexible i adaptar-nos a la temporada dels productes, més per l’estacionalitat que pel calendari pròpiament dit. I per això treballem amb una carta que funciona molt bé, on es divideixen a mà esquerra els nostres plats clàssics i a mà dreta els plats més de temporada. Aquesta és una mica la línia que volem seguir.
 
I a nivell de tracte, doncs crec que trobarà un establiment seriós i elegant, però a la vegada molt familiar. Ens agrada ser propers als nostres clients, escoltar-los a l’hora de millorar la nostra carta o d’introduir algun canvi en la nostra manera de fer les coses.

 

Per què aquesta aposta per aquest tipus de cuina més tradicional?

Penso que en certa manera hi ha hagut una bombolla en el món de la gastronomia, jo crec que semblant al de la immobiliària. Quan vaig tornar de París, em vaig trobar amb una Barcelona on els restaurants amb estrella Michelin sortien com xampinyons. Tot era daurat i semblava que hi havia marge per qualsevol cosa, i la realitat ens ha demostrat que, avui dia, molts d’aquests restaurants estan tancats o han anat a parar a hotels, perquè els costos que suposen són inassumibles econòmicament. A més, és un format gastronòmic, el d’aquest tipus de cuina, crec que recremat. Perquè al final, a tot arreu es fan els mateixos plats i hi entra massa el concepte de “tendència gastronòmica”. A vegades sembla que un d’aquests cuiners referents marxi de viatge a Mèxic o al Perú i que després tots estiguem obligats a fer aquest tipus de cuina. I tot això ha comportat que es deixin de fer coses.
 
El Nando Jubany per exemple, que per mi és un referent, un dels meus mestres i una persona per la qui tinc un gran respecte, ha deixat de fer una cuina molt de temporada i molt osonenca per anar cap a una cosa més moderneta. A ell li funciona i evidentment ho respecto, però jo com a seguidor de la seva cuina penso que es perden coses. Perquè es deixen de fer plats molt tradicionals i molt autèntics. Trobo a faltar cuiners que s’arrisquin a apostar per una cuina tan nostra com la que proposava en Nando a principis de segle.

escaixada
Escaixada de bonítol, un dels plats estrella del restaurant. Fotografia: Tresmacarrons

Si haguessis de definir el Maresme amb un plat, amb quin ho faries?

Amb l’arròs sec del Maresme que fem aquí a la casa. Jo crec que estem en terra d’arrossos, és un element molt present a la cuina de la comarca. Pràcticament tots els restaurants en preparem, i forma part de les nostres arrels. Un arròs molt de temporada, fet amb brou de peix i després amb la seva picada i els seus tallets de calamar o escamarlà i amb una mica de carxofes o mongeta tendra.

 

Què significa per tu ser un gourmet?

Gaudir de l’acte de menjar en tot el seu contingut. No només el fet de ficar-se una cosa a la boca, sinó el fet de compartir, d’anar amb uns amics a menjar a un restaurant que t’han recomanat, el fet de preparar un viatjet gastronòmic… En certa manera, un gourmet és una persona que sap convertir l’acte de menjar de cada dia en una cosa festiva.

Guia de restaurants gourmet