Els Garrofers d’Alella: Premi Slow Food KM.0 2016 Coneixem la filosofia del moviment Slow Food
Nota: Aquest article va ser publicat originàriament el març de 2016 i representa a l’antiga direcció del local
El passat 29 de Febrer, el restaurant Els Garrofers d’Alella va ser guardonat amb el premi Slow Food KM.0. Un guardó en forma de placa commemorativa que s’atorga de manera anual i que té com a objectiu identificar els restaurants més responsables i sostenibles del país.
Per entendre què s’amaga darrere la filosofia d’aquest moviment i què suposa ser un dels 65 abanderats d’aquest corrent, parlem amb en Gonzalo Rivière, cap de cuina del restaurant i un autèntic apassionat de la cultura Slow Food.
El moviment Slow Food es basa en idees. En la creença que la gastronomia ha de ser una cosa bona, justa i neta
Què hem d’entendre per moviment Slow Food?
El Slow Food és un moviment que neix a Itàlia a principi dels anys 90, i que té com a objectiu ser un contrapunt a la cultura del fast food. L’objectiu, tal com diu el nom, és buscar una alimentació que fugi de les presses i que es basi molt en el territori. En això que a Catalunya hem anomenat Km.0.
Com arriba a Catalunya?
Doncs si no em falla la memòria, crec que el primer que va començar a estirar el fil va ser el Valentí Montgay, de la Salseta de Sitges. I la primera reunió que devíem fer per organitzar una mica l’associació va ser cap a l’any 2002. I en 14 anys la cosa ha anat creixent molt i ha anat incorporant cuiners molt importants, com l’Artur Martínez del Capritx de Terrassa o el Sergi de Meià, per citar-ne només un parell.
Fotografia: Els Garrofers
Què aconsegueix un restaurant quan és guardonat amb una placa Slow Food?
Doncs poca cosa, no és un moviment on els cuiners estiguin per “pose” o per moda i que porti implícit un augment de la clientela. És una qüestió de principis pura i dura. De creure en una sèrie de valors. De pensar que la gastronomia ha de ser una cosa responsable i socialment compromesa amb l’entorn. De fet, no hi ha una empresa al darrere que se n’encarregui; la seva expansió és associativa. Creix perquè cada vegada s’hi va sumant més gent.
Quin és el procés que se segueix per atorgar els premis? Se segueix una metodologia semblant a la de les Estrelles Michelin, on un comensal visita el restaurant en secret?
De cap manera. El moviment Slow Food es basa en idees. En la creença que la gastronomia ha de ser una cosa bona, justa i neta. En veure la restauració com un tot, on des dels productes de la neteja que utilitzes al restaurant fins a la manera de cultivar el cafè que serveixes en acabar un àpat és important.
Així que el procés de selecció és una cosa molt més natural, on bàsicament els responsables de l’organització contacten amb els productors amb els quals treballa el restaurant, per donar fe que la matèria primera amb la qual es treballa segueix tota una sèrie de requisits.
Fotografia: Els Garrofers
Abans ens deies que a Catalunya el moviment ha adoptat el distintiu KM0?
Sí, perquè és un moviment que va molt lligat als productors. A la pagesia, a la ramaderia, a la pesca… A mirar de treballar molt amb producte de proximitat, amb mirar que el pagès rebi un preu just pel seu producte i que no es vegi obligat a tancar perquè no pot competir amb les grans productores.
La idea és protegir una mica aquest patrimoni gastronòmic, mirant de ser cada vegada més responsables. Apostant per l’agricultura ecològica per exemple, que d’una banda ens dóna productes molt més bons a l’hora de treballar i que, de l’altra està suposant una taula de salvació per molts productors del sector.
Parlant d’agricultura ecològica, si posem a la balança un tomàquet ecològic de Múrcia i un tomàquet de cultiu estàndard d’Alella, amb quin et quedaries?
Amb el d’Alella sense cap mena de dubte. Per mi és una qüestió de proximitat. Quin sentit té anar a una gran superfície i trobar una línia de 25 metres de productes ecològics i veure que la majoria vénen d’Alemanya o de Bèlgica. És una incongruència. S’ha hagut de cremar molta benzina per portar un producte que ha estat cultivat ecològicament? Quin sentit té?
És cert que prefereixo treballar amb productes ecològics, són més bons i representen molt millor la nostra cultura gastronòmica. Però si he de triar, considero molt més important la proximitat.
Fotografia: Els Garrofers
Ens hem assabentat que aquest any, per primera vegada, s’ha premiat entitats fora del món de la restauració…
Doncs sí, i la veritat és que és un orgull. Per primera vegada un menjador escolar ha rebut el guardó, que crec que és una cosa importantíssima per la cultura gastronòmica d’aquest país. Perquè penso que suposa una nova manera de fer les coses en un àmbit importantíssim com és l’educació.
I després, per primera vegada s’ha donat una placa de reconeixement a tres productors. En Pep Bové que treballa amb nosaltres i ens porta cereals, farines i xai, i l’Associació de Pagesos de Gallecs, que és una associació impressionant situada al Vallès que ha lluitat molt per resistir a l’especulació de la zona.
Quin tipus de cuina fan els restaurants Slow Food?
De tot tipus. La cuina Slow Food és una cuina de producte. D’això que en diem cuina de mercat i que bàsicament vol dir que som un restaurant on primer comprem i després pensem què fer. La qual cosa no suposa cap altra limitació culinària més enllà de la que porta adaptar la carta a la realitat del dia a dia.
Acabem amb un plat km.0 de la carta dels Garrofers?
Aquesta nit tindrem pèsols llàgrima. Que la veritat és que és un orgull, perquè aquest any amb la calor que ha fet aquest hivern són molt difícils de trobar. Així que “Pèsol llàgrima ofegat amb vi ecològic d’Alella, cebes tendres de la Vall de Rials, i botifarra negre de Cal Rovira de Sants”.