Hostal de la Plaça: Benvinguts a la nova tradició Coneixem la nova carta (i la nova filosofia) del mític restaurant de Cabrils

S’aixeca el teló. L’Hostal de la Plaça, un dels restaurants més mítics de la comarca, amb més de 75 anys d’història a l’esquena, presenta nova carta. O per ser més precisos, nova filosofia. Un pas endavant en la seva manera d’entendre la cuina tradicional, que estem convençuts que promet emocions fortes. Seiem amb l’Artur Masiques, responsable del restaurant i el seu cap de cuina, en Marc Soler, perquè ens expliquin amb tot luxe de detalls la renovada personalitat del restaurant.

La “nova tradició” és una evolució de la cuina catalana, o potser millor dit, una actualització pensada per fer-la més sostenible i a la vegada més atractiva a nivell gastronòmic…

Què és la Nova Tradició?

Una aposta per repensar la cuina de tota la vida que sempre hem practicat a l’Hostal. Un marc sobre el qual valorar la gastronomia de xup-xup, els productes frescos i les receptes que ens han acompanyat des dels nostres inicis i que formen part de la nostra manera de ser. La “nova tradició” és una evolució de la cuina catalana, o potser millor dit, una actualització pensada per fer-la més sostenible i a la vegada més atractiva a nivell gastronòmic…

Fotografia: Hostal de la Plaça

I com s’aconsegueix aquesta evolució? Cap a on avança la cuina catalana?

Primer de tot, per protegir els seus proveïdors. Per fer valdre la matèria amb la qual treballes. Aquest estiu, per exemple, hem tingut a carta uns tomàquets que eren una veritable barbaritat. El pagès que ens els porta llaura el camp a cavall i té un respecte pel seu producte completament fora de sèrie. Entendre que treballar amb aquests tomàquets és una responsabilitat, i que és feina nostra fer-los lluir com es mereixen en un marc tan global com ens trobem, ja és una manera de fer avançar la cuina catalana. Perquè al final és una cuina que per sort ja està molt desenvolupada i que només necessita que li recordin qui és, no que facin experiments amb ella. Què li canvies a un allioli per fer-lo evolucionar?

Fotografia: Hostal de la Plaça

És per tant una aposta conservadora…

És una aposta per reivindicar la nostra personalitat. Agafem els nostres canelons vegetals, per exemple. Un plat de tota la vida. Quin és el seu secret? La verdura amb la qual treballem i les hores que passem a cuina tallant cada peça sense presses. Treballar amb amor de manera vertical. Aquesta és la tradició que reivindiquem.

Com influeix la cuina de moda en aquesta nova fórmula tradicional?

Doncs la idea és intentar treure-la de l’equació. Una de les coses que ens va impulsar a treballar sota aquest nou paraigües és l’esgotament que ens suposava seguir un corrent gastronòmic. El fet de veure que per nosaltres no tenia sentit servir un tataki de tonyina amb guacamole. D’entendre que no anava amb la personalitat del restaurant. Ara servim una tonyina escabetxada, a la que li diem sashimi per tal d’acostar-la al públic més jove, però que estem convençuts que hagués fet les delícies dels clients que ens visitaven fa 40 o 50 anys. De fet, és molt maco veure com persones de totes les edats ens demanen més pa per poder sucar un escabetx casolà que hem preparat durant hores. Aquesta és la veritable línia gastronòmica que volem pel restaurant.

Fotografia: Hostal de la Plaça

Abans parlàveu dels canelons de verdures. Heu rescatat plats de la vostra carta original per aquesta nova fórmula?

I tant! L’espatlla de cabrit que preparem amb ratafia, per exemple. O els calamars a la romana, que són un clàssic de la carta i que ara treballem amb calamarsets petits. Per no parlar dels cervellets de xai que sovint tenim a suggeriments. Un plat amb el qual ens encanta treballar, que té molt d’èxit i que, a més, ens fa sentir orgullosos de la nostra història. Perquè és un plat delicat, que requereix certa confiança. I quan veus que tens clients que et diuen: “Els menuts només els mengem a l’Hostal i a tal altre restaurant”. Aquí és on realment entens la dimensió del restaurant. El que significa pels nostres clients de tota la vida…

Fotografia: Hostal de la Plaça

Per acabar, creieu que resultarà difícil aquest canvi per la vostra clientela de sempre?

Al contrari, pensem que li encantarà, perquè treu a relluir encara més la nostra essència. Igual que també deixarà bocabadat aquell que ens visita puntualment buscant conèixer la cuina del Maresme o la història del restaurant. La “Nova tradició” és personalitat, però també significa ser integrador i estem orgullosos de tots i cada un dels plats que surten de cuina. De com s’han elaborat i del que suposa pel nostre discurs gastronòmic.

Fotografia: Hostal de la Plaça