La revista gastronòmica del Maresme

Els Garrofers: artesans del bon producte Coneixem de primera mà la filosofia del restaurant Els Garrofers d'Alella entrevistant en Gonzalo i en Luca, xefs i ideòlegs del projecte

Nota: Aquest article va ser publicat originàriament l’octubre de 2016 i representa a l’antiga direcció del local.
 

Artesans, fanàtics absoluts dels productes de proximitat i enamorats de la gastronomia. No ens venen al cap tres adjectius millors per definir la cuina dels Garrofers. Un petit Olimp gastronòmic, situat a la part alta d’Alella, que aquest mes coneixem de primera mà entrevistant en Gonzalo i en Luca, xefs i ideòlegs del projecte.

Darrere de cada plat hi ha molt d’esforç i dedicació, no només nostre, sinó també de totes les persones que intervenen en el procés d’elaboració

Com ens definiríeu Els Garrofers?

Us el definiríem com un restaurant ecològic, fanàtic dels productes de proximitat i practicant d’un tipus de cuina catalana molt contemporània. Servim plats elaborats, molt treballats, que tot i que sovint poden semblar senzills, amaguen un procés de creació o de producció molt i molt complicat…

 

Ens podríeu dir un plat que definís aquesta filosofia?

El xai, per exemple. És un plat molt especial perquè el controlem ja des del seu origen, i que simbolitza tot el que vol ser el restaurant. D’una banda, és especial perquè els xais amb els quals treballem són de Cal Pauet, una granja del Berguedà que treballa amb ovella ripollesa 100% raça autòctona, d’aquelles que no agraden gaire a la indústria alimentària perquè costen d’engreixar i són poc productives. Són xais pràcticament de 20 kg, quan l’estàndard sol estar a la vora dels 10 kg.
 
Bé, doncs el que fem és fer-li una cocció a baixa temperatura, mirant de ser molt respectuosos amb la carn, deixant-la el més tendre i rosadeta possible i, com a guarnició, el servim amb un fals risotto que preparem amb el mateix gra que ha estat menjant l’animal per alimentar-se. Aconseguint que els nostres plats tinguin aquest gust especial i inconfusible que només pot donar el territori.

Entrada del restaurant els Garrofers d'Alella
Fotografia: @elsgarrofersalella

Quina feinada… Podríem dir que la vostra és una cuina molt elaborada?

Sí, seria una manera de definir-ho. Com us dèiem, darrere de cada plat hi ha molt d’esforç i dedicació, no només nostre, sinó també de totes les persones que intervenen en el procés de producció. I això, per a nosaltres, suposa un plus, una ànima que pensem que cal reivindicar en el món de la cuina.

 

On neix aquesta cuina de respecte pel territori?

Doncs si haguéssim de buscar un referent, o una persona que ens inspirés en aquesta manera de treballar, us parlaríem d’en Jordi Garrido. Un cuiner poc conegut pel gran públic, que vam sentir fa anys en una conferència del Fòrum Gastronòmic de Girona parlant d’una recepta seva. Una remolatxa que cuinava embolcallada amb fang, fet de la mateixa terra on havia crescut. El respecte total pel territori.

UN plat de sardines del restaurant els Garrofers d'Alella
Fotografia: @xoconana

Impressionant. Cap a on creieu que evoluciona el vostre projecte gastronòmic?

En una cuina tant de producte com la nostra, l’evolució ha d’anar cap a millorar la nostra xarxa de productors. Estem molt feliços amb el que hem aconseguit fins ara, amb tota la feinada que hem anat fent per servir productes dels quals ens podem sentir orgullosos. I ara, la nostra feina ha de ser continuar mirant endavant, continuar treballant a la recerca d’aquesta riquesa de productes. Pensant sempre a millorar.

 

Podria existir Els Garrofers en alguna altra part del món?

Moltes vegades ens han dit que hauríem d’obrir el restaurant a Barcelona. Que cada dia estaríem plens, que ens anirien tan bé les coses… Però, sincerament, no hi estic d’acord. Un restaurant com el nostre no podria existir en una gran ciutat. Perdríem el contacte directe amb els productors. No ho sé, ens portarien el gènere en furgonetes refrigerades i perdríem la conversa de cinc minuts amb el pagès o el peixater. Filosòficament, podríem existir en qualsevol part del món, però difícilment en el marc d’una gran metròpolis.

Interior del restaurant els Garrofers d'Alella
Fotografia: @cassandrahare

Parlem dels vostres cursos de cuina, on els hem de situar dins la vostra filosofia?

És una manera de fer pedagogia, que ens encanta i que ens permet transmetre aquest concepte de respecte pel producte, que per nosaltres és tan important. Com a societat, sovint ens conformem amb productes de supermercat, o exigim que productes estacionals com el tomàquet estiguin disponibles tot l’any. I aquests cursos o tallers de cuina ens permeten treballar en aquest sentit.

 

Per acabar, què significa per a vosaltres ser un gourmet?

Un gourmet és una persona que sap menjar. I per saber menjar no vull dir que sigui una persona de gustos refinats, que només s’alimenti d’ostres, caviar i xampany “Dom Pérignon”. Sinó una persona amb criteri. Capaç de posar-se un tomàquet a la boca, girar-se i dir: “és el millor tomàquet que he provat a la vida”.

Un plat del restaurant Els Garrofers d'Alella
Fotografia: @annatomas

Guia de restaurants gourmet