Què és el primer que et ve al cap quan et parlo del Pèsol del Maresme?

La seva singularitat. Perquè ens trobem davant d’un tipus de producte que és completament únic a la península Ibèrica. Que és inimitable, perquè necessita unes condicions molt específiques a l’hora de créixer. Uns factors climàtics i geogràfics que només es donen al Maresme i que són molt importants a l’hora d’establir-ne les propietats. El seu grau de dolçor, per exemple, ve influït pels temporals d’hivern que vénen de mar i la manera com interactuen amb aquesta costa irregular que és tan característica del centre de la nostra comarca…

Restaurant El Nou-Cents Mataró

Sempre ha tingut l’anomenada que té ara o és una moda que arrosseguem des de fa uns anys?

El seu origen, o com a mínim la història del seu salt a la fama, es remunta al voltant dels anys 40 o 50 del segle passat. Era l’època abans de la implementació del tèxtil a la comarca, quan les mítiques “Mataró Potatoes” eren un dels principals actius econòmics de la zona. Els marxants anglesos venien a comprar carregaments de patates i, allò que passa en el món dels negocis, havien d’anar a menjar a algun lloc. I resulta que, per aquelles coses de la vida, van anar a parar a la desapareguda fonda de Ca la Petra a Sant Andreu de Llavaneres. Els anglesos sempre han estat molt seus a l’hora de menjar, tenen un gust molt especial, i per tenir-los contents i jugant una mica amb el que sabien dels seus gustos, un dia els van servir una cassola de pèsols ofegats i al darrere un llenguado a la Menier… Doncs bé, resulta que van sortir tan contents d’aquell dinar que van començar a parlar dels pèsols que havien menjat aquell dia a tots els seus coneguts. I sense saber ben bé com, van acabar a la carta del que aleshores era molt probablement el restaurant més famós del món: El Maxim’s de París.

A partir d’aquí, la cosa es va disparar. La burgesia catalana, que solia estiuejar a Llavaneres, quan va veure que els pèsols els servien allà, van començar a servir-los als seus convidats. Tenien aquell punt de glamour, aquell punt de sofisticació, de ser un plat que servien al famós Maxim’s…

Fotografia: Restaurant El Nou-Cents

És un producte que per tant sempre ha estat molt lligat a l’alta cuina…

Sí, és el que et deia, més enllà del seu recorregut històric és un producte singular que et permet jugar molt a l’hora d’elaborar-lo. Pots arribar a fer un menú complet de 10 plats amb el pèsol com a protagonista de tots ells. Jo mateix els serveixo amb un bany de xocolata amarga amb una gelée de les seves tavelles, que és una elaboració que podríem catalogar de creativa. Però també els preparo de la manera més clàssica possible, que són ofegats en homenatge a la citada Senyora Petra…

En un producte tan sensible al clima com és el pèsol, et volem preguntar pel canvi climàtic. Creus que afecta especialment?

Molt. De fet, afecta molts productes de l’horta, només cal veure com la pujada de les temperatures fa que moltes verdures avancin cada vegada més l’arribada al mercat. És una realitat, abans no es collia ni un pèsol abans de Sant Josep i ara a finals de febrer, com aquell qui diu, ja estem en plena temporada. El problema però en aquest cas concret són els temporals que cada vegada són més forts. L’any passat, per exemple, amb tot el tema del Glòria, la conca de la Tordera va patir molt, i la collita se’n va ressentir. Se’n van fer molt pocs, passa que amb el tema de pandèmia l’impacte no va ser tan gran…

Fotografia: Restaurant El Nou-Cents

Com penses que es poden revertir aquests efectes? No ens volem quedar sense pèsols…

És llei de vida. La feina del cuiner cada vegada més, com a mínim com jo l’entenc, s’ha convertit en el d’una persona que es preocupa molt pels seus proveïdors. Per tenir-los contents i que aquests es puguin guanyar la vida fent la seva feina. Però és un canvi que he vist amb moltes coses. En el tema dels ous, per exemple. És impossible trobar els mateixos que comprava 30 anys enrere. El que has d’intentar és servir els que més s’assemblin a aquells que tenies al cap. I amb els pèsols passarà el mateix. Potser deixarà de resultar viable sembrar-los a l’aire lliure, seguint un procés totalment natural. Necessitaran un hivernacle, no s’hi podrà fer més. I sí que no serà exactament el mateix, t’ho dic jo que sóc molt romàntic per aquestes coses, però segur que el resultat final serà el d’un producte d’alt nivell culinari…

Per acabar, creus que el moviment gourmet sumarà en aquesta cursa per mantenir el pèsol del Maresme tal com el coneixem?

Sense cap mena de dubte. Només cal veure la tendència que hi ha entre els joves a l’hora de tornar a comprar al mercat. El moviment Km0. Tot això suma. Al restaurant veiem parelles de 30 o 40 anys que vénen a menjar, i que ho fan perquè coneixen el producte i aprecien la feina que hi ha al darrere. Que fan un esforç per venir perquè volen tastar un producte singular. Aquesta filosofia gourmet ajuda a tirar endavant la gastronomia i, en aquest cas, a mantenir el pèsol del Maresme com una de les estrelles culinàries de la comarca.