La revista gastronòmica del Maresme

Què és la cuina creativa? Per què algú està disposat a pagar tants diners per quatre fulles mal posades? On està la gràcia d’aquest tipus de cuina? És gourmet la cuina creativa?

Què és la cuina creativa?

Quan algú ens parla de cuina creativa ens venen al cap paraules tan estrambòtiques com “esferificació”, “reinterpretació” o “reducció”. Paraules estranyes i malsonants, que són sinònim de plat car amb poca teca, i que sovint ens costen una mica d’entendre i d’assumir.
  
Per què algú està disposat a pagar tants diners per quatre fulles mal posades? On està la gràcia d’aquest tipus de cuina? És gourmet la cuina creativa?
 
Intentarem esbrinar-ho fent un repàs als conceptes principals que, des del nostre punt de vista haurien d’impulsar als cuiners que volen practicar aquest tipus de cuina. Esteu preparats?

Esferificació, reinterpretació, reducció… Què és la cuina creativa?

La tècnica

Imagineu-vos que haguéssiu de triar entre l’inventor del cubisme o l’inventor de la pintura a l’oli. Que us preguntessin, qui va ser més revolucionari? Segurament molts de vosaltres respondríeu que l’inventor de la tècnica, ja que gràcies a ell molts artistes van poder crear les seves obres a partir de les seves ensenyances. Mentre que els cubistes van inventar una cosa important, però potser (i demanem perdó a tots els experts en art) un mica menys.
  
Doncs això mateix és el que es va plantejar en Ferran Adrià, el famós guru d’aquest tipus de cuina quan va començar a preguntar-se perquè al llarg de la història només s’havia inventat una manera de fer la pasta de full. Existien milers d’autors de receptes, però una única tècnica unificadora que els agrupava a tots.
 
D’aquesta manera, la tècnica es va convertir en una obsessió per aquest tipus de cuiners que van començar a preparar els plats d’una manera diferent, i a entendre que una cosa a priori tan normal com uns peus de porc, es convertien en una autèntica revolució si es servien desossats.

UN plat del restaurnat Els Garrofers d'Alella
Un plat del restaurant Els Garrofers. Fotografia: Els Garrofers

El trencament amb la “Nouvelle Cuisine”

Obsessionats com estaven amb la tècnica, els primers impulsors de la cuina creativa aviat van començar a levitar i van començar a inventar “esferificacions” i “reduccions” trencant amb un element bàsic fins al moment, la “Nouvelle Cuisine”.
 
I que era la “Nouvelle Cuisine”? Doncs una escola de cuina centrada en la qualitat dels productes, que entenia que l’autèntic luxe a taula naixia de l’exclusivitat dels ingredients amb què es treballava (ostres o caviar per posar un exemple) i no amb la tècnica. Una manera de pensar exclusivista i cara, que allunyava l’alta cuina del conjunt del poble.
 
D’aquesta manera, i treballant amb una matèria primera molt més fresca i fàcil d’aconseguir, es va començar a fer l’alta cuina una mica més accessible al gran públic, que podia gaudir de propostes arriscades a un preu molt més competitiu.

Un plat del restaurant Sorli Emocions de Vilassar de Dalt
Un plat del restaurant Sorli Emocions. Fotografia: Sorli Emocions

Involucrar tots els sentits

I finalment, el tercer pilar de la cuina creativa va ser implicar tots els sentits, donant per entès que l’olfacte, la vista o el tacte també havien de tenir un paper protagonista en la nova manera d’entendre la cuina.
 
Així, van néixer els plats diminuts que es tastaven d’una mossegada. Les presentacions arriscades i els plats mida XXL, convertint l’experiència gourmet en un tot que s’havia d’assaborir amb la ment oberta.

Un plat del desaparegut restaurant Pati la Morera del Masnou
Un plat del desaparegut restaurant Pati la Morera. Fotografia: Pati la Morera

En conclusió

La cuina creativa no són plats petits. Ni paraules rares que justifiquen un preu elevat. És una manera d’entendre la cuina futurista, que no necessàriament ha d’estar centrada en els tòpics de plat car per poc menjar, sinó en les bones idees i en les propostes arriscades.
 
Una “ensaladilla russa” per exemple. Amb un allioli lligat amb l’oli de la conserva de la tonyina. O una piruleta de pollastre cuinada en el seu propi suc i servida en substitució del típic plat de croquetes. Aquest és l’autèntic sentit de la cuina creativa. Menjar el que hem menjat sempre, però d’una manera diferent.

Guia de restaurants gourmet