Hapo Sushi Sake: fusió japonesa al cor de Mataró Un concepte sibarita, modern i elegant, que des de fa un any s’està consolidant com una de les opcions més fresques del mercat culinari maresmenc
Article publicat: Octubre 2017
Gastronomia nipona barrejada amb cuina contemporània, sakes d’autor i una carta de còctels de les que impressionen. Així és el Hapo Sushi Sake Bar, el germà gran de la cadena maresmenca de menjar japonès Hapo. Un concepte sibarita, modern i elegant, que des de fa un any s’està consolidant com una de les opcions més fresques del mercat culinari maresmenc.
Parlem amb el seu Sushiman, en Manel, un dels primers catalans a especialitzar-se en cuina japonesa de Barcelona, per conèixer de primera mà la seva filosofia.
Intentem que tots els plats tinguin aquest equilibri entre tècniques nipones, tendències culinàries i ingredients mediterranis
Què és el Hapo Sushi Sake Bar, com el podries definir?
Doncs és bàsicament un japonès modern. Un restaurant artesanal, que practica una cuina contemporània viva, que intenta agafar conceptes bàsics de la gastronomia nipona – el d’Izakaya entès com a bar de tapes o el de la sakeria – per unir-les en un sol punt.
Definiu la vostra cuina com a fusió de cultures. Com hem d’entendre aquest concepte?
Des de dos punts de vista bastant lògics. Un primer purament pràctic, ja que a nivell d’ingredients, el fet d’estar fora del Japó ens planteja una sèrie de possibilitats que no podem obviar a la nostra cuina. En el cas de les maduixes, per exemple, són un ingredient molt estrany al mercat japonès, fins i tot de luxe, que per nosaltres és natural incloure a la nostra carta. La qual cosa ja de per si suposa una fusió mediterrània-japonesa.
I després, a nivell de tècniques i de tendències. Tenim clar que no volem ser un restaurant clàssic que es quedi estancat en una carta immòbil, i això ens porta a moure’ns i a incorporar sempre plats i idees provinents d’altres cultures; el cebiche en seria un bon exemple, a la nostra carta.
Fotografia: @haposakebar
Ens pots definir el restaurant amb un plat?
És complicat, perquè tots els plats intentem que tinguin aquest equilibri entre tècniques nipones, tendències culinàries i ingredients mediterranis. La tonyina toro, per exemple, que servim amb ou de guatlla per sobre o les gyozes de porc ibèric amb salsa de foie i poma en serien bons ambaixadors.
Sonen delicioses. I un còctel?
Personalment em decantaria pel Sakesizo, un còctel fet a base de sake i menta japonesa, que resumeix molt bé la filosofia nostra de còctels d’autor amb arrel japonesa.
Fotografia: @haposakebar
Com fa el salt la cadena Hapo, acostumada al concepte de Take Away, al restaurant?
És una evolució natural. El menjar per endur suposa moltes limitacions a l’hora de presentar un plat o treballar amb certes receptes que, per temperatures o ingredients, fins ara no hem pogut preparar… A més, ens permet treballar amb tot el món dels Sakes com a substituts del vi o tot el tema de la cocteleria, que resulten un món per explorar i que reforcen encara més aquest concepte d’experiència que sempre hem perseguit.
Perquè la cuina japonesa agrada tant al públic català?
Principalment, considero que per la proximitat dels ingredients entre les dues dietes. Peixos, verdures, fruites, fan que siguin cuines molt semblants. Però també per un concepte lúdic, sobretot en el cas del sushi. Al Japó, el sushi és un menjar pràcticament de festa major. De dies especials, com si aquí visitéssim un restaurant amb Estrella Michelin. I aquí, tot i que encara hi ha molta feina a fer, cada vegada està calant més aquest concepte d’associar el Sushi a un àpat especial. Com a un àpat de qualitat.
Fotografia: @haposakebar
Com valores l’any de vida que porteu oberts?
Com una gran experiència. Hem après molt dels nostres clients i això ens ha servit per evolucionar i per tenir una mica més clares les nostres idees. En un principi buscàvem la informalitat, el cap de setmana i l’afterwork. I ara ens hem adonat que els clients ens demandaven cada vegada ser més restaurant i, sense perdre de vista la nostra idea original, hem anat fent créixer la carta i ens hem convertit cada vegada més en un concepte molt més sòlid.
Per acabar, què significa ser un gourmet?
Com a sushiman, crec que és interessant ressaltar el punt cultural del concepte gourmet. Als europeus, per parlar de manera general, ens agraden gustos i textures que els orientals es quedarien parats. En el cas de la tonyina toro amb l’ou de guatlla que et comentava, per exemple. Probablement, un japonès acostumat als gustos molt naturals, no acabaria d’entendre com hem pogut imaginar un plat així. Però a nosaltres, amb la seva versió del plat, molt pura i sense cap floritura, ens semblaria pobre i potser insípida. Els gustos són culturals, i el gourmet és algú que sap entendre, més enllà de la qualitat dels productes que està menjant, la cultura gastronòmica de cada racó del món.
Fotografia: @haposakebar