Les 13: Un bistró a la catalana Un projecte slowfood, mediterrani, ecològic i completament gourmet
Article publicat: Desembre 2018
Redescobrir la cuina catalana reinterpretant i repensant els plats més mítics de la nostra gastronomia. Aquest és el punt de sortida sobre el qual es construeix el restaurant Les 13 d’Arenys de Mar. Un projecte slowfood, mediterrani, ecològic i completament gourmet que ens ha sorprès per la seva creativitat. Parlem amb la Yolanda i la Míriam, les seves dues responsables, per conèixer una mica millor la filosofia del restaurant.
(…) no pot ser que vinguis a menjar a Arenys i no tastis precisament unes bones gambes d’Arenys. No ens semblaria lògic…
Què són Les 13?
Conceptualment, ens agrada parlar de Les 13 com un bistró. A França sempre han estat molt populars perquè són restaurants de preus assequibles que defensen una cuina de línia tradicional, treballada amb productes frescos i de temporada. I a nosaltres és una idea que sempre ens ha seduït, on ens hem sentit a gust i cap on pensem que hauria d’evolucionar la gastronomia catalana…
Com definiríeu la vostra cuina?
La paraula que millor defineix la nostra línia culinària és Arenys o Maresme. Per nosaltres, el més important és que els nostres plats respirin territori. I a partir d’aquí mirem de ser més o menys clàssics amb la manera com treballem el que ens arriba a cuina. Però aquesta és la nostra base i creiem que és la més lògica i la més honesta. Perquè no pot ser que vinguis a menjar a Arenys i no tastis precisament unes bones gambes d’Arenys. No ens semblaria lògic…
Fotografia: @restaurantles13
Us hem d’etiquetar com a restaurant creatiu?
Sí i no. Al final l’important en un restaurant és intentar que tothom es pugui sentir a gust i això fa que agafis diverses línies. Des de la més clàssica de primer i segon plat fins a la més contemporània, que se centra en els platets per compartir. Però suposo que el que ens identifica i el que fa que es parli de nosaltres com a creatius és la idea d’intentar posar el nostre toc a cada un dels plats que surten de cuina…
Ens podeu resumir la vostra cuina en un plat?
Potser el que millor parla de nosaltres és el calamar a la gallega. Un plat que parteix d’un producte molt típic d’Arenys de Mar com és el calamar de potera, i que utilitza la cuina tradicional com a base per crear una nova recepta… Però després tenim molts altres plats que poden ser representatius d’aquest toc personal del qual parlàvem. El bonítol en escabetx, per exemple, és una recepta tradicional però que ens l’hem fet nostre donant un toc diferent al clàssic escabetx…
Fotografia: @restaurantles13
Parlem ara de la vostra sensibilitat per l’univers Slowfood. Com afecta aquesta filosofia a Les 13?
Forma part de la nostra manera d’entendre l’ofici. No pot ser que vagis a un restaurant de Sant Celoni, a un altre de Sant Cugat o a un d’Arenys de Mar i que al final mengis el mateix. I diem el mateix perquè tots han comprat la matèria primera a un únic proveïdor. És el que dèiem de les Gambes d’Arenys de Mar, al final el que un vol quan visita un restaurant és tastar la cuina d’aquell indret. I per això pensem que és tan important treballar amb aquesta filosofia de proximitat.
En aquesta idea també hi encaixa la idea de treballar amb productes ecològics…
Tenim clients que ens ho pregunten. Què significa que aquest plat és ecològic? I sovint la nostra resposta és tan senzilla com contestar que ecològic no és res més que intentar seguir la manera de treballar que tenien els nostres avis. El lema de “som el que mengem”. Al final tot es redueix en un cercle on proveïdors, cuiners i consumidors han de posar en valor el sentit de la paraula gastronomia i el que ha de significar.
Fotografia: @restaurantles13
Penseu que els clients són conscients de la importància d’aquesta filosofia?
Cada vegada més i sobretot les persones que tenen un bon paladar. Ara per Nadal, per exemple. Hem estat preparant pollastres amb gambes. El valor afegit i el punt que fa que el plat sigui especial és el pollastre amb el qual treballem. Un animal que ha estat criat en llibertat per un pagès que segueix un mètode molt semblant al que feien servir els nostres avis no fa tants anys…
Per acabar, què significa ser un gourmet?
Per nosaltres un gourmet és una persona que valora els bons productes. I no ens referim a coses cares. La verdura, per exemple, no és el mateix menjar-la després d’uns dies emmagatzemada en un rebost industrial que menjar-la unes hores després de ser collida. És completament diferent. I un gourmet ho sap i ho valora.
Fotografia: @restaurantles13