Restaurant l’Oliver: modernitzant la cuina tradicional Coneixem un dels restaurants més interessants del Port Balís de Sant Andreu de Llavaneres
Article publicat: Desembre 2018
Tota una vida d’experiència als fogons, dedicada a la cuina mediterrània més elegant. Aquesta és la carta de presentació de l’Àlex Robert. Un xef que, després de donar-se a conèixer a la comarca des del ja mític Castell de l’Oliver, ens presenta el seu projecte més personal des del Port Balís de Sant Andreu de Llavaneres.
Per nosaltres és un orgull tenir plats a carta com les cebetes a la crema, perquè sabem que és un plat únic que difícilment es pot trobar entre l’oferta gastronòmica de cap restaurant…
Què és l’Oliver?
Un restaurant mediterrani que aposta per l’elegància a l’hora de definir tant la seva filosofia com la seva manera de treballar. Una elegància que, a primera vista, es veu reflectida en el nostre local i en el nostre entorn, però que també mirem que es noti amb els nostres plats. Sigui a nivell de productes, de presentació o purament de concepció de cada plat…
L’etiqueta diu que sou un restaurant de port. Això condiciona la vostra cuina?
No ho crec. És evident que hi ha alguns plats que el gran públic espera d’un restaurant de port com el nostre. Molt de peix i molts arrossos. I nosaltres, encara que sigui d’una manera subtil, els tenim a carta perquè pensem que són necessaris i formen part del que s’espera de nosaltres. Però no és el que volem ser. La nostra és una línia que s’allunya d’aquest concepte tradicional de tasca de port. Una línia més divertida, pensada per poder gaudir d’una bona conversa mentre fas una mossegada creativa capaç d’aportar quelcom especial…
Fotografia: @loliver.restaurant
En quina etiqueta us sentiu còmodes?
Doncs cada vegada més amb l’etiqueta dels platets. Com us deia, tenim una via de primer i segon plat, tenim peixos del dia i un parell d’arrossos a carta, però on ara mateix ens sentim més a gust és amb les degustacions. Racions petites pensades per compartir, que permeten al visitant descobrir el màxim de la nostra carta i que ens permeten a nosaltres mateixos ser flexibles i divertir-nos en el nostre dia a dia. De fet, ja hem enfocat el nostre menú diari cap aquí: donem a triar quatre platets a cada comensal d’una llista d’unes vint propostes. I és cap a on volem anar. Cap a platets que serveixin de menú o com a entrant abans d’un bon plat d’arròs o d’un dels peixos del dia.
Ens pots posar un exemple de plat que defineixi la vostra cuina?
Gastronòmicament, una de les estrelles de la nostra carta són els ous estrellats amb llamàntol. És una recepta que prové de l’illa de Mallorca i que penso que lliga bastant amb aquesta idea de cuina elegant amb una línia tradicional que volem seguir. Un plat que hem interpretat a la nostra manera, que es pot combinar amb un parell de degustacions i que estic convençut que tot bon gourmet hauria de provar com a mínim una vegada a la vida…
Fotografia: @manuel_carreras_macarfi
Salten a la vista també plats com els vostres cervellets fregits, les vostres cebetes a la crema o les vostres garotes gratinades…
La nostra no és una cuina d’esferificacions ni experiments. Fem cuina de mercat, treballada amb bons productes i aquest esperit de plats de tota la vida que reivindica unes arrels gastronòmiques que, ja de per si, considerem inspiradores. Per nosaltres és un orgull tenir plats a carta com les cebetes a la crema, perquè sabem que és un plat únic que difícilment es pot trobar entre l’oferta gastronòmica de cap restaurant…
Cap a on us agradaria evolucionar?
Considero que la meva evolució com a cuiner sempre ha sigut cap a l’elaboració dels plats. Vaig començar al restaurant dels meus pares treballant molt la brasa. Després vaig passar al Castell de l’Oliver, on ja fèiem coses elaborades, i ara l’Oliver em permet continuar evolucionant cap a plats que, des de la simplicitat que requereix la cuina mediterrània, són cada vegada més treballats. Per exemple, estem servint carns amb coccions de 20 i 30 hores. Aquesta és per mi l’evolució.
Fotografia: @loliver.restaurant
Per acabar, què significa ser un gourmet?
Un gourmet és essencialment un tastador. Algú valent amb ganes de provar de tot, i gaudir de la gastronomia en tot el sentit de la paraula. I amb això no vull dir un valent que un dia es desperta i prova una fulla de cactus. Jo per exemple ho veig amb els cervellets fregits. És un plat que té molt d’èxit entre la gent gran perquè els recorda a èpoques passades. Quan veig un nen, o algú que no té aquest record i després de confiar en el consell d’aquesta persona més experimentada el demana, penso: aquest serà un gourmet. Perquè és algú amb ganes de tastar i que, després d’escoltar, tasta amb sentit.
Fotografia: @loliver.restaurant