Grans cuiners vol. 2: Grant Achaz Coneixem la figura del famós cuiner nord-americà
Cuina molecular, creativa i extremadament arriscada. Aquesta és la millor manera de definir l’estil gastronòmic d’en Grant Achaz, una de les veus més influents de la cuina nord-americana. Tristament famós per haver perdut durant una temporada les papil·les gustatives a causa d’un càncer de llengua ja superat, aquest alumne avantatjat de mestres tan importants com Thomas Keller o Ferran Adrià s’ha convertit, amb només 42 anys, en un referent mundial.
Viatgem fins a Chicago per conèixer quines han estat les claus que han fet que la figura d’aquest professional, nascut en una petita ciutat de 6000 habitants situada a l’estat de Michigan, sigui considerada com un imprescindible dins l’univers culinari contemporani.
El plat estrella: Les “postres sobre la taula” i el globus d’heli
Feta per sorprendre i buscant sempre divertir al comensal, la cuina d’en Grant Achaz cerca sempre la interacció amb el seu públic, elevant la gastronomia a una espècie de show interactiu, on el menjar forma part de l’espectacle.
És per això que, probablement, el plat més famós del seu repertori són les postres sobre la taula. Un petit número culinari on els cuiners converteixen les estovalles de la taula on s’han servit la resta de plats en una espècie de plat gegant, on preparen tot un seguit de postres. Una idea fora de tota regla que ha captivat el món de la cuina i que ha servit com a punt de partida de moltes de les noves creacions gastronòmiques del segle XXI.
Un plat-espectacle que darrerament està començant a rivalitzar amb el globus d’heli. Una invenció que podreu veure en aquest altre vídeo, que també forma part de la carta de postres. Un globus comestible amb gust de poma que simbolitza l’escola molecular de la qual el xef nord-americà n’és seguidor.
Fotografia: @grant_achatz
La sala de màquines: Alinea (Chicago)
Amb 64 places i ubicat en un edifici modern que passa totalment desapercebut pel visitant, l’Alinea és la sala de màquines on el xef desenvolupa tota la seva creativitat. Obert el maig del 2005, juntament amb el seu soci capitalista Nick Kokonas, ràpidament es va convertir en una referència i en un espai de culte per als gourmets.
Una referència que el 2011 va ampliar, obrint juntament amb el seu soci, el restaurant Next, una variació de l’Alinea amb menús de temporada; el The Office, una sala privada per a grups de 26 persones i, finalment, el The Aviary, la visió d’Achaz de la seva manera d’entendre el món de la cocteleria.
Fotografia: Rebecca Siegel
Filosofia: Creativitat i Espectacle
Format a les cuines d’en Tomas Keller en el seu restaurant The French Laundry i instruït com a stagier al Bulli, la filosofia d’en Grant Achaz sempre ha estat encarada a considerar la cuina com a un espectacle.
És per això que sempre ha treballat sense cartes, amb menús tancats (un de llarg i un de curt) on poder expressar tota la seva creativitat i on cada tastet té una lògica i una manera de ser. Des dels temàtics que serveix al Next, on ha servit des de menús fets a base de cuina vegana, cuina xinesa o cuina espanyola, fins als servits a l’Alinea, on tots els detalls, des de la vaixella fins als vestits utilitzats pels cambrers, han estat dissenyats pensant a formar part d’una experiència gastronòmica tancada.
Fotografia: @grant_achatz
Vida personal: La malaltia
L’any 2007, quan el Grant Achaz només tenia 33 anys, va ser diagnosticat d’un càncer de llengua que, si no era tractat, tenia una esperança de vida de dos anys. A pesar de les recomanacions mèdiques, el cuiner es va negar a l’amputació de la llengua, i es va sotmetre a un programa experimental de radioteràpia i quimioteràpia a la Universitat de Chicago. Un programa agressiu que li va fer perdre el sentit del gust durant alguns anys, en què es va haver de recolzar en el paladar dels seus col·laboradors per continuar endavant en la seva feina.
Tot i la malaltia, Achaz va continuar treballant, i segons ell mateix explicaria anys després, una vegada recuperat, a la seva autobiografia Life, on the line, només li va impedir faltar en 15 serveis del seu restaurant.
Fotografia: @grant_achatz