La revista gastronòmica del Maresme

El Jardí del Vellard: petits luxes mediterranis Coneixem la filosofia d'un dels restaurants més elegants i deliciosos de la comarca

El Jardí del Vellard: petits luxes mediterranis

Un restaurant és un equip. Complicitat. La unió distesa i calculada entre sala i cuina. Aquesta és la filosofia d’en Rubén i l’Elena, els dos caps visibles del Jardí del Vellard. Un restaurant amagat a la part alta de la riera de Caldes d’Estrac, que practica una de les cuines mediterràniesmés elegants i delicioses de la comarca.

(…) intentem oferir una carta cultivada en grans restaurants però adaptada als gustos i a la manera de fer del gran públic…

Què és el Jardí del Vellard?

Un restaurant gastronòmic centrat en el producte de temporada i la cuina mediterrània. Un projecte viu, que constantment es reinventa a si mateix, que intenta oferir una carta cultivada en grans restaurants però adaptada als gustos i a la manera de fer del gran públic…

 

Us sentiu còmodes en la definició de cuina d’autor?

No gaire. És un concepte que, com la cuina de fusió, s’ha banalitzat molt. Va sortir fa 10 anys i tothom va pujar al carro, sense tenir cap tipus de criteri. No pots barrejar llagosta amb foie i tòfona i pensar que et sortirà un bon plat perquè els ingredients amb els quals treballes siguin bons. O intentar fer un plat de color rosa i perdre el món de vista. A la cuina, el més important és que un plat estigui bo. Aquesta és la nostra premissa. A partir d’aquí, si el pots servir amb una gran presentació, ja és un extra…

Un plat del Jardí del Vellard
Fotografia: @eljardidelvellard

Ens han recomanat molt el vostre restaurant per ser pràcticament un projecte d’Estrella Michelin. Què en penseu de l’adjectiu?

És un honor. En un principi, 10 anys enrere ens hi fixàvem molt, és el màxim per un restaurant, i cal felicitar als que hi poden arribar. Però després ho hem anat deixant enrere. Mai ha vingut a menjar al restaurant un inspector de la guia, i tampoc hem buscat fer un projecte d’estovalles blanques i cambrers amb corbata per atreure’ls. Ens hauríem equivocat. Preferim ser una mica més lliures. Treballar en un ambient que ens agradi, a la nostra manera. I si mai arriba un reconeixement com una estrella, evidentment serà molt benvingut.

 

Ens pots definir el Jardí del Vellard amb un plat?

És molt difícil. Com us dèiem, la nostra cuina és volàtil, capaç de reinterpretar-se a si mateixa cada setmana. Treballem amb platets i tapes que canvien constantment per temporada. Potser els arrossos són un dels grans estàndards de la casa.

Hem llegit al currículum d’en Rubén que ha pogut treballar a les ordres de grans xefs com en Nandu Jubany o la Carme Ruscalleda. Què s’endú la vostra cuina d’aquesta experiència?

Moltes coses. En el món de la cuina, poder treballar a aquest nivell és com anar a fer un màster a una gran universitat. Però si he de destacar alguna cosa, suposo que de la Carme Ruscalleda sens dubte vaig aprendre un mètode de treball molt marcat. L’organització. I d’en Nandu em quedo amb la seva filosofia. Aquesta idea que parlàvem que a la cuina el més important és que un plat estigui bo. De considerar les floritures com un extra. Potser per això només té una estrella en comptes de les dues o tres que es mereixeria…

Exterior del Jardí del Vellard
Fotografia:@eljardidelvellard

El vostre restaurant és també molt escola…

És una cosa que es porta a dins. Un dels nostres objectius quan algú comença a treballar aquí és que, quan marxi, surti ensenyat. Això vol dir no limitar-se a dir: tu faràs això i punt. Vol dir agafar la persona de la pica i ensenyar-li com fem el fumet. No el farà mai, perquè no és la seva feina, però el sabrà fer. Tot l’equip de cuina el sap fer. Per nosaltres, això és ser escola…

 

Cap a on us agradaria evolucionar?

És impossible parlar d’evolució en el nostre projecte. Si canviem els plats cada setmana, com vols que mirem més enllà? Amb el temps hem après a viure el dia a dia. A gaudir de la nostra feina i a deixar que les coses flueixin, a entendre que l’evolució és una cosa que ha de ser natural i no buscada.

 

Què significa ser un gourmet?

Per nosaltres és un concepte que va molt lligat al de cuiner. No es pot ser un bon gourmet sense saber trastejar el producte. Ja sigui un bon peix, un formatge curat o un simple tomàquet. Un s’ha d’embrutar les mans per entendre què està menjant. Per aprendre a comprar. El problema és que al preu que està el bon producte i al preu que ofereixen el menjar precuinat, cada vegada requereix més esforç i és més difícil ser un bon gourmet.

Un plat del Jardí del Vellard
Fotografia: @eljardidelvellard

Guia de restaurants gourmet