Carme Ruscalleda i la cuina del Maresme Entrevistem el referent per excel·lència de la cuina maresmenca

Article publicat: Juliol 2015
  

Cuinera de renom, gourmet de referència, tres Estrelles Michelin o Creu de Sant Jordi. La Carme Ruscalleda és una d’aquelles cuineres tan i tan reconegudes que amb prou feines necessita presentació. Propietària del restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar i del restaurant Sant Pau de Tòquio, és un dels referents absoluts no ja de la cuina catalana, sinó de la cuina internacional.
 
Emprenedora i dona de recursos, parlem amb ella per conèixer de primera mà la filosofia i les idees que l’han portat a convertir-se en una autèntica ambaixadora de la cuina del Maresme.

Estem situats en una terra on hi han passat moltes cultures, i nosaltres hem tingut aquesta voluntat que, quan hem vist una cosa bona, ens l’hem sabut quedar, transformar-la i fer-la nostra.

Com ens definiries gastronòmicament el Maresme?

Doncs amb mar i horta. Amb aquest casament perfecte que fan els vegetals i el peix. Ara mateix, per exemple, també us el podria definir amb un plat que estem fent al Sant Pau. Un plat que fins i tot expliquem al client, perquè la veritat és que té una història que emociona. Parlo de la torrada de mar. Un enginy d’aquella cuina de la barca de fa 100 anys enrere, de quan no hi havia pesca d’arrossegament i tot es feia a braç. El plat preferit de tota la canalla de l’època que esperava el pare o l’avi, i que agafaven aquella torrada com un premi, com una xuxeria. Una cosa senzilla, fruit de l’enginy de la pobresa, però a la vegada d’una delicadesa i d’un sentit de cuinar molt exquisit.
 
En què consistia? Doncs molt simple. Els pescadors agafaven una mica de pa abans de tornar a casa, el torraven, el sucaven amb el suquet de peix que havia sobrat de l’arròs o les patates del dinar i després el tornaven a torrar. Clar, és molt complicat torrar una cosa mullada, es necessita temps i un foc baix. I aquest temps i aquest foc era el que tenien en el trajecte de tornada, que era aproximadament d’una hora, i que permetia que aquestes torrades, que eren completament xopes, quedessin seques i crecants, fent les delícies de tota la canalla. Nosaltres l’hem reinterpretat una mica, però l’hem volgut recuperar perquè el considerem un plat molt nostre, que en certa manera ens defineix. El servim amb gambes, que són “la prima donna” de la mediterrània, i l’acompanyem d’una postal, on es fa referència a la força i a l’esforç dels braços d’aquests homes.

Una “torrada de mar”. Fotografia: Restaurant Sant Pau

Llavors, potser podríem considerar que la cuina del Maresme és una cuina molt basada en l’enginy?

Sí, i tant, però fixeu-vos en un detall. També hi ha hagut altres societats que han passat fam i mancances com la nostra, però potser no han tingut aquesta lluïdesa de dir, anem a divertir-nos. És una cosa molt nostra, molt d’aquest component gourmet que porta la cuina catalana, aquest fet de no voler-se avorrir. Si mengem patates, tenim mil maneres de preparar-les, si mengem cigrons o bacallà és exactament el mateix. Ens agrada divertir-nos a taula.

 

I es nota molt la influència de les altres cultures a la nostra cuina?

Moltíssim. Estem situats en una terra on hi han passat moltes cultures, i nosaltres hem tingut aquesta voluntat que, quan hem vist una cosa bona, ens l’hem sabut quedar, transformar-la i fer-la nostra. Els canelons, per exemple, que ens semblen pràcticament un plat nacional d’aquells de tota la vida, doncs no. Van arribar a Barcelona de la mà de dos cuiners italians, que es van dedicar a fer docència a tota la classe treballadora que en aquell moment atenia a la burgesia catalana. I ara són nostres. Tenim aquest enginy d’absorbir.

 

Parla’ns del Sant Pau, com ens el definiries?

El Sant Pau és un restaurant que treballa un tipus de cuina que crec que mostra principalment el Maresme. Que beu molt de les fonts de la cultura marinera i de la cultura pagesa, i que en fa una versió lliure i moderna que explica a la resta del món. Un lloc on la gent ve a divertir-se i a conèixer una cultura amb una història al darrere molt i molt gourmet. Una història basada en aquesta cuina senzilla de pagès plena de trets senzills, i a la vegada molt originals, capaços d’emocionar i impressionar al visitant.

Fotografia: Vanesa Ruiz

És important Sant Pol per al projecte?

Molt, ens sentim molt vinculats al Maresme. Tant per la banda del meu home com la meva tenim realment unes arrels molt profundes al terreny, i en començar ni tan sols va sortir el plantejament de fer-lo fora. Jo treballava a la botiga de casa meva, i inicialment la nostra idea era fer una botiga “delicatessen” amb taules per menjar, una mica com a evolució d’aquest negoci familiar. Però ens en vàrem adonar que el que proposàvem era començar un projecte nou, i aleshores va sortir l’aposta pel restaurant. Al principi va ser dur, pel concepte i pels costos que suposava. De fet, el plantejament inicial era de dedicar-hi deu anys, i a partir d’aquí decidir. Clar que hi va haver dies en què potser pensàvem en Barcelona i ens preguntàvem “Què fem aquí perduts, en la immensa mar blava?” Però això era el que volíem, i al final ens hem demostrat que la constància i la qualitat sempre tenen premi.

 

Què suposa per tu ser un gourmet?

Per mi el més important és que t’interessi la cuina. Que sigui a la llista de les coses interessants de la teva vida. Que no et conformis a fer un menjar de supervivència. Que pensis, quan estàs dinant i estàs gaudint, què menjaré avui per sopar? I que quan estàs sopant pensis, que menjaré demà per esmorzar? En definitiva, que la cuina formi part de les coses interessants de la teva vida.