Yume Sushi & Oysters: Japó a través del bon producte Els propietaris d’una de les Izakayas més delicioses de la comarca ens expliquen els secrets de la seva cuina
Article publicat: Estiu 2018
La cuina nipona neix del respecte i l’amor per la matèria primera. Aquest és el punt de partida de la filosofia dels responsables del Yume Sushi & Oysters. Un restaurant de barra japonesa amb servei de take away que, amb menys d’un any de vida, s’ha convertit en un dels referents de la comarca pels amants del bon sushi.
Per nosaltres és un plaer poder servir un plat amb tonyina blue finn i tenir l’oportunitat de poder explicar a la persona que hi ha a taula què és el que està menjant
Què és el Yume Sushi & Oysters?
Un restaurant/take away en forma d’Izakaya (el típic bar de tapes nipó) que ofereix una cuina japonesa molt respectuosa amb el producte. El que es podria considerar com “tradicional”. Sí que és cert que fem tempures i plats amb una mica més de fusió, però el nostre punt fort és la cuina clàssica. Poder oferir un gran producte a aquell client que realment busqui una cosa excepcional…
Com s’aconsegueix que un producte sigui excepcional?
Són molts factors. La conservació, per exemple. No és fàcil saber embolcallar la tonyina sense que s’oxidi i perdi propietats. Cal experiència, temps i paciència, perquè si tens un producte excepcional i no el saps fer arribar a taula sense que perdi propietats, no té sentit que treballis amb ell… Després també tenim el tall, que és importantíssim en la preparació dels sashimis, per exemple. El gramatge, l’equilibri entre l’arròs i el peix són factors a tenir molt en compte a l’hora de fer que aquest producte sigui una cosa extraordinària…
Fotografia: @itsyumesushi
El vostre restaurant, a més del servei de take away, té 12 places distribuïdes en una petita barra japonesa. Com es treballa en un espai tan reduït?
Molt a gust. Aquest és el nostre segon projecte en el món de la restauració. Fa anys érem els propietaris del Blue Finn del Port de Llavaneres, un projecte que teníem amb uns socis que ens va donar a conèixer molt a la zona. Era un restaurant molt gran, pensat per molts comensals. Aquest segon projecte hem volgut que fos totalment diferent. Que conservés la cuina que ens havia donat a conèixer, però que ens permetés ser molt més pròxims al nostre client. Per nosaltres és un plaer poder servir un plat amb tonyina blue finn i tenir l’oportunitat de poder explicar a la persona que hi ha a taula què és el que està menjant. O poder mostrar als nostres clients l’espectacle de veure treballar els nostres sushimans…
Fotografia: @itsyumesushi
Ens pots definir el Yume Sushi & Oysters amb un plat?
El nostre plat estrella, tot i que potser s’escapa de la línia que comentàvem, és sense cap mena de dubte el Nigiri de toro amb foie. Un Nigiri que preparem amb ventresca de tonyina blue finn que ja de per si és super melosa, i que després caramel·litzem amb sucre morè. Una delícia…
Tal com indica el vostre nom, les ostres també són molt importants pel vostre negoci…
Sí. De fet potser també serveixen per explicar una mica l’origen del Yume, ja que nosaltres som distribuïdors de peix des de fa molts anys, i hem muntat el restaurant a partir d’aquest punt de sortida. I les ostres, en aquest cas de “La Belle Huitre”, són un dels nostres productes estrella. Per això, i per voler donar un toc una mica més sofisticat i variat al restaurant, hem volgut que també fossin un dels pilars de la nostra carta.
Fotografia: @itsyumesushi
Encara és massa aviat per parlar d’evolució?
Sempre s’ha de mirar endavant. De moment, l’evolució que hem vist a nivell logístic ha estat poder sortir del restaurant i començar a treballar a nivell de càterings i esdeveniments. Hem fet des de batejos fins a l’aniversari d’un local, i la veritat és que estem molt contents. I després també estem molt contents de l’acceptació que ha tingut el Yume, que ens ha permès començar a jugar amb els plats fora de carta i oferir coses una mica diferents…
Què significa ser un gourmet?
Un gourmet és una persona que sap apreciar molt bé el producte. I no només pel seu origen, si no per com ha estat manipulat. És el que comentàvem. En l’elaboració d’un sashimi, per exemple, el tall és importantíssim. Per fer un paral·lelisme, seria com si en el món del pernil ibèric agafessis un gran pernil i fessis un tall desproporcionadament gruixut. L’estaríem arruïnant. Doncs en el sushi passa el mateix. Saber apreciar aquests detalls i donar-los importància és el que et fa gourmet.
Fotografia: @itsyumesushi