La revista gastronòmica del Maresme

Bernat Plana: Un mataroní al laboratori del Celler de Can Roca Parlem amb en Bernat Plana, un jove talent maresmenc, líder del departament de i+D del Celler de Can Roca i un dels cuiners amb més projecció del panorama gastronòmic català

Article publicat: Octubre 2016
  
Líder del departament de i+D del Celler de Can Roca i un dels cuiners amb més projecció del panorama gastronòmic català. Aquesta podria ser la carta de presentació d’en Bernat Plana, un jove talent maresmenc que, després de passar per cuines tan prestigioses com les del restaurant Mugaritz del País Basc o del restaurant Neichel de Barcelona, ha trobat en el famós restaurant gironí una llar on desenvolupar tota la seva creativitat.
 
Parlem amb ell per conèixer, de primera mà, com funciona un dels departaments més atrevits i més productius de la gastronomia catalana.

La idea és dedicar-nos a la recerca de nous productes, a la recerca de noves tècniques i, finalment, a la creació de nous plats que després serviran per al nou menú del restaurant

A què es dedica el departament de i+D del Celler de Can Roca?

Doncs bàsicament a la recerca, tant de nous productes com de noves tècniques culinàries. Molts d’ells amb l’objectiu clar de convertir-se en plats que després servirem al restaurant, però també molts d’ells amb el potencial de convertir-se en productes de gran consum.
 
S’ha de tenir en compte que la base del departament és la barreja de disciplines. Tenim en plantilla un alquimista, un dissenyador industrial, un botànic… I és a partir d’aquesta barreja de disciplines d’on sorgeix la nostra creativitat.

El laboratori del Celler de Can Roca
Fotografia: El Celler de Can Roca

Quina és la teva funció dins d’aquest departament?

Podríem dir que me n’encarrego de la part més culinària de tots els projectes. Sóc una mica el nexe d’enllaç entre el restaurant i la resta de professionals que us comentava. De fet, el meu lloc de treball, on faig el meu dia a dia, no és ben bé dins el propi departament de i+D, sinó en una habitació que tenim dins el restaurant a la que anomenem “RocaLab”.
 
Des d’allà sento que sóc molt més útil pel restaurant, perquè qualsevol cosa que necessitin em tenen allà mateix, i qualsevol cosa que necessiti jo, de seguida els ho puc comentar. A més, és una manera d’estar en contacte directe amb la cuina i de trencar amb la dinàmica més d’estudi i reflexió lligada al meu departament.

 

Ens pots dir quina ha estat la vostra última invenció?

Primer de tot dir que d’idees en tenim moltes, els últims mesos devem haver provat milers de plats, però una altra cosa és que superin aquesta primera fase embrionària. Perquè us en feu una idea, potser només un 5% de les coses que li presentem a en Joan passen a una segona fase de desenvolupament. Que no vol dir que estiguin malament, sinó que potser no és el moment de treure-les. Hi ha setmanes que pot ser frustrant, però és una cosa natural.
 
Pel que fa a l’última invenció, us parlaré de l’Oda al Caldillo de Congrio, un plat sortit d’un viatge que vàrem fer en una gira gastronòmica del restaurant. Ens vam marcar el repte de què a cada país on aniríem, faríem un plat representatiu de la gastronomia local, i quan vam arribar a Xile vam triar el Caldillo de Congrio. Un plat al qual li vam donar una volta afegint-li una fulla de paper comestible amb un poema d’en Pablo Neruda, impregnada amb una essència de llibre vell.

L’Oda al Caldillo de Congrio un dels plats del Celler de Can Roca
Fotografia: El Celler de Can Roca

Impressionant, però tot i així ens comentaves que aquest departament va més enllà del món de la cuina?

Exactament, la idea és dedicar-nos a la recerca de nous productes, a la recerca de noves tècniques i, finalment, a la creació de nous plats que després serviran per al nou menú del restaurant. I això suposa, per exemple, la confecció d’un perfum, o el disseny i la producció de la vaixella del restaurant a partir del vidre sobrant del nostre dia a dia…

 

Hi ha gaires restaurants al món amb un departament així?

El món està ple de gent que pensa i que fa coses. Al Mugaritz, per exemple, són més de 10 persones al departament de i+D, i tinc constància que no s’estan pas quietes. La gran avantatge que tenim nosaltres és que sempre treballem amb personal de la casa, mai subcontractem a tercers, i això fa que la implicació a la feina sempre sigui més directe, perquè tots els actors implicats en la producció d’una idea assisteixen a totes les reunions de creativitat.

En Bernat Plana amb un dels germans Roca
Fotografia: @bernatplana

Canviem una mica de tema. Portes des del 2009 treballant al Celler. Has estat a la partida de postres, a la partida de producció, has viatjat a les gires gastronòmiques del Celler… Ens pots dir què es necessita per ser el millor restaurant del món?

La paraula clau jo crec que és la passió, sense ella és impossible que vingui tota la resta. Perquè sense passió no hi ha esforç, no hi ha sacrifici… Mira, per explicar-ho gràficament, quan arribo a treballar al matí, els primers que veus al peu del canó són els tres germans Roca. I quan marxo, que poden ser altes hores de la matinada, encara segueixen allà. La passió amb què ho viuen, la força que hi posen és realment respectable. Sembla que estiguin fets d’una altra pasta.

 

A nivell personal, cap a on creus que evoluciona la teva carrera?

És difícil de dir, perquè ara mateix estic molt a gust, tant amb l’empresa on treballo com amb la meva tasca diària. Però suposo que no descartaria poder aprendre d’altres cuines, poder-me impregnar d’altres rutines i d’altres maneres d’encarar les coses. El 2013 vaig fer un parón del celler per anar a obrir un restaurant a Hong Kong, i va ser una experiència molt enriquidora. Així que no descarto res. I qui sap, potser en un futur m’arrisco i llanço el meu propi negoci al bell mig del Maresme… Són coses que s’han d’anar cuinant de mica en mica.

Un dels plats del Celler de Can Roca
Fotografia: @bernatplana

Has imaginat mai com t’agradaria que fos aquest negoci?

Ostres, doncs la idea suposo que seria obrir un restaurant amb una cuina molt divertida. On els plats que servíssim siguin una imatge de tots els llocs on he estat. M’agrada la idea del Celler, del viatge gastronòmic. De seure a taula i que et portin una bola del món per començar un menú amb reinterpretacions de plats de tots els racons del planeta…

 

Per acabar, què significa per tu ser un gourmet?

Per mi un gourmet és una persona com jo, totalment enganxada a la gastronomia. Algú que, quan va de viatge, sempre està pendent de fer una petita desviació en el camí per anar a menjar a un restaurant especial. O que quan baixa a Barcelona només pensa en l’excusa per anar a provar aquell restaurant nou que han obert fa dos dies… Un gourmet és una persona amb ganes d’educar el seu paladar, amb ganes de disfrutar de la gastronomia.

En Bernat Plana
Fotografia: @bernatplana

Guia de restaurants gourmet