Estrelles Michelin: del Sant Pau al Tresmacarrons Cara a cara amb els dos únics cuiners amb Estrella Michelin de la comarca
Article publicat: Maig 2016
Un ja fa 25 anys que viu immers en el món de les Estrelles Michelin. L’altre tot just fa uns mesos que hi acaba d’aterrar. Ens assentem amb la Carme Ruscalleda i en Miquel Aldana, els xefs i responsables dels dos únics restaurants de la comarca guardonats per la prestigiosa guia francesa, perquè ens expliquin, cadascun des del seu centre d’operacions, què suposa formar part de la famosa guia gastronòmica.
Que dóna tenir una Estrella Michelin?
Carme: Et dóna confiança. Obrir un establiment de les característiques que demanda un restaurant així fora d’una gran ciutat exigeix de molts sacrificis. I un premi tan prestigiós és com una abraçada que diu “no t’equivoques, això funcionarà”.
Miquel: Et dóna constància i molta tranquil·litat. I el fet de pensar que, si fins ara que tenies els medis que tenies has arribat fins on has arribat, pràcticament sense esperar-ho… On pots arribar després del creixement a nivell estructural que comporta una estrella? És un trampolí enorme.
Fotografia: Tresmacarrons
S’ha de ser conformista quan guanyes una estrella?
Miquel: Jo penso que no, que no has de pensar a mantenir-la, sinó en guanyar-ne una altra. És com el futbol, si tens la sort de marcar un gol al primer minut i després envies a tot l’equip enrere, el més probable és que te n’acabin marcant cinc.
Carme: És importantíssim tenir ambició. Pensar sempre que mai s’ha arribat al cim, perquè és una manera també de respectar a la clientela. De demostrar que estàs per la pel·lícula.
Una pregunta per a en Miquel, què admires del Sant Pau i d’una persona amb la carrera de la Carme Ruscalleda?
Admiro la seva progressió constant, la seva actitud de vida i les ganes de millorar que té sempre, després de portar tant de temps sent un referent mundial. No ha de ser gens fàcil, tot el que ha fet. Convertir la botiga familiar en el restaurant que és avui… És impressionant.
Fotografia: Tresmacarrons
Quin perill té entrar en aquest món?
Carme: El perill d’anar en un núvol i desenganxar-te de la terra. De perdre de vista qui ets, on vas i realment que estàs fent. Mai has de treballar per una estrella, has de treballar per un treball de qualitat, i aquest, si està ben fet, ja et portarà alegries.
Miquel: Totalment d’acord. Nosaltres de fet continuem fent el de sempre, senzillament ara tenim més medis per evolucionar. Per fer allò que realment volem fer.
Una pregunta per la Carme, aquest tipus de premis tenen un component turístic? Serveixen per donar-nos a conèixer com a societat?
Sens dubte. Una estrella descobreix el teu restaurant a la resta del món, i la cuina és un tipus d’expressió cultural. Una cosa que val la pena de veure, que impulsa a les persones a viatjar. Una cosa que, com un paisatge, unes ruïnes o una pintura, no s’entenen sense el context en què es troben.
Fotografia: Carme Ruscalleda
Cap a on evolucioneu culinàriament?
Carme: Fa cinc anys deia que feia cuina catalana i moderna. Catalana per ubicació, per cultura, per producte i fins i tot per formació, encara que jo fos autodidacta. I moderna per voluntat i per filosofia. Ara penso que tot això se m’ha fet curt, necessito més llibertat i dic que faig una cuina natural, una cuina emocional.
Miquel: Cap a la llibertat. Cap a deixar de banda tot tipus de moda. De fet, personalment no m’agraden gens les tendències en el món de la gastronomia perquè penso que són coses que passen. No vull estils, ni dogmes, vull treballar el nostre dia a dia. I si ara, per exemple, hem estat fent nigiris no vol dir que hàgim començat a fer cuina japonesa. Vull que el Tresmacarrons tingui cada dia una cuina més lliure.
Fotografia: Carme Ruscalleda