Grans Cuiners vol.4 Joël Robuchon Coneixem el "cuiner del segle XX"
Fotografia: @annesophiepic
Conegut mundialment per ser el xef amb més Estrelles Michelin del planeta, Joël Robuchon (1945 Poitiers – 2018 Ginebra), és una autèntica llegenda en el món de la cuina. Un cuiner de principis forjat a si mateix, amant de la cuina senzilla i la gastronomia propera.
Creador de conceptes que amb el pas del temps s’han anat considerant com a revolucionaris (Robuchon va ser el primer cuiner a fer vestir de negre el seu equip de cuina) es tracta d’un dels cuiners més coneguts i reconeguts del segle XX.
Trajectòria: El cuiner del segle
Nascut l’abril de 1945 a la ciutat francesa de Poitiers, Joël Robuchon és un d’aquells xefs que podem dir que han estat fets a si mateixos. De família humil i profundament catòlica, els seus primers passos en el món de la gastronomia comencen a la cuina de les monges de Mauleón-Sur-Sèvres, el seminari on als 12 anys va ingressar amb la idea de convertir-se en capellà. Una primera experiència que el va portar a descobrir la seva veritable vocació i que el convertiria en un dels xefs més respectats del panorama mundial.
Amb 29 anys, i després de passar com a aprenent per algunes de les cuines més prestigioses de l’època, va tenir la seva primera gran experiència com a xef a l’hotel Concorde Lafayette. Un hotel parisenc de gran afluència, on va dirigir un equip de més de 90 cuiners i on després d’un any de feina, aconsegueix la seva primera Estrella Michelin. A partir d’aquest moment, la biografia de Robuchon queda completament vinculada al món de l’alta cuina. Un període on val la pena destacar l’obertura l’any 1981 del Jasmin, el seu propi restaurant (el primer restaurant del món en guanyar tres estrelles Michelin en tres anys correlatius); o el títol obtingut el 1991 que l’acredita com a “cuiner del segle”.
Fotografia: @bar_and_travel
Passió per la divulgació: Bon appétit bien sûr
Joël Robuchon sempre va ser un gran apassionat de la divulgació culinària. És per això que, complerts els 50 anys, decideix retirar-se de la primera línia culinària per dedicar-se a transmetre els seus coneixements. D’aquest període en sorgeixen diversos llibres de receptes i dos programes televisius que esdevenen autèntics èxits de públic i crítica a França.
El primer, i probablement el més conegut, va ser Bon appétit bien sûr on el xef, acompanyat d’un convidat, es dedica a donar una lliçó de cuina diària. I el segon “Plànete Gourmand” on explica els seus trucs i receptes.
Fotografia: @vdecourlon
Conceptes revolucionaris: L’Atelier
Una de les idees a les quals més s’associa el nom de Robuchon és el d’Atelier. Una idea de restaurant nascuda dels seus viatges a Espanya i el Japó, i que tenia com a objectiu refrescar i sobretot treure formalitat als clàssics restaurants gastronòmics. Ell mateix, en una entrevista concedida a El País ho explica amb aquestes paraules: “Quan em preguntaven per un bon restaurant, em vaig adonar que coneixia llocs on es menjava molt bé, però que no tenien cap tipus d’ànima. I altres amb molt bon ambient, però amb uns plats terribles. Els únics llocs on s’harmonitzen ambdues coses eren els locals de sushi japonesos i els bars de tapes espanyols”.
Una iniciativa que el rellança a nivell mundial i que el porta a obrir “Ateliers” a ciutats com París, Las Vegas, Londres, Taipéi, Singapur, Tokio o Hong Kong. Val la pena destacar també, en aquest apartat, que amb la idea de trencar amb el classicisme de la cuina i de transmetre una idea d’informalitat, Robuchon és el primer cuiner a fer que tot el seu equip de cuina vestís rigorosament de negre. Un concepte trencador per l’època, on el blanc era el color imperant, però sense el qual no s’entendria part de la gastronomia moderna.
Fotografia: @joelrobuchon_latelierlondon
El plat estrella: Puré de patates
Amant dels productes de qualitat, si una paraula defineix la cuina d’aquest mestre dels fogons, és la senzillesa. Un concepte que l’allunyava dels seguidors de la “nouvelle cuisine”, aficionats a les elaboracions complexes i que l’aproximava molt més a l’ideari bauhanià, imperant a principis de segle XX, del “menys és més”.
De fet, una de les seves elaboracions més famoses és el seu puré de patates que va arribar a ser qualificat pel diari Le Figaro com una autèntica icona dels anys 80. Un plat que defineix perfectament la seva cuina, on només necessitava unes bones patates, una bona mantega, llet i sal per elaborar una de les creacions més exquisides de la història de la cuina contemporània.
Fotografia: @cyrildenisparis