Els Garrofers d’Alella: imaginació, elaboració i entorn Coneixem les interioritats d'un dels restaurants gastronòmics més atrevits i lliures de la comarca
Inspiració, cuina i entorn. Aquesta és la carta de presentació dels Garrofers d’Alella, un dels restaurants gastronòmics més atrevits i lliures de la comarca. Capitanejat per en Pau Guisado Molins conjuntament amb un ampli equip humà, ens assentem amb ell per conèixer de primera mà la filosofia d’aquest interessant projecte sibarita.
Què són Els Garrofers d’Alella?
Un restaurant que practica un tipus de cuina molt emocional. Una cuina elaborada, amb plats que sovint porten 5 o 6 ingredients i que suposen un llarg procés de producció. Una cuina nostàlgica però a la vegada moderna, que vol ser capaç de sorprendre. Una proposta on la tradició i el territori són el punt de partida, però on la imaginació i les ganes de portar els plats una mica més enllà del que estem acostumats, guia la nostra manera de treballar…
Sou un restaurant experimental?
No sé si seria la millor manera de definir-ho. Som un restaurant de poble i com a tal la nostra és una proposta amable, capaç d’arribar a tots els públics. No volem ser abstractes, només fer les coses a la nostra manera, deixant part de nosaltres en cada recepta… I això passa per una cuina de versions complexes, pensada per dotar de personalitat plats molt coneguts pel gran públic.
Fotografia: Els Garrofers
Ens pots definir tota aquesta filosofia en un plat?
El melós de xai desossat amb escuma de sidra o la Costella de vedella glacejada 12 h amb parmentier de celeri i el suc del seu rostit, poden ser dos bons exemples que estem preparant aquest hivern. Plats amb unes coccions molt íntegres, on esperem que la carn s’infli, després porcionem cada peça, la glacegem, l’equilibrem amb una salsa que doti de presència cada recepta… Són només dues petites mostres molt de temporada, però crec que són representatives del que intentem aconseguir amb cada plat.
Són plats molt treballats… D’on treus la inspiració a l’hora d’imaginar aquest tipus de receptes?
Doncs l’ingredient principal suposo que és l’amor a la gastronomia. Tenim la sort de treballar amb el que ens apassiona, i tant jo com el meu equip sempre estem pensant maneres de reinventar-nos. Ens agraden els restaurants on sempre ofereixen coses diferents, i volem que aquesta idea formi part dels Garrofers. El menú diari és un espai que ens dóna molt de joc. Cada setmana fem propostes noves, sense estandarditzar-nos.
Fotografia: Els Garrofers
Parleu d’emocions com nostàlgia i sorpresa per explicar la vostra experiència culinària. Com hem d’entendre aquest concepte?
Us posaré un exemple. Tenim a la carta un “Pastís de Pastanaga” al que acompanyem amb flors i brots de fonoll, un producte molt local i de temporada que abunda per Alella. L’hem posat amb l’objectiu de transmetre aromes i sabors que et transportin a un passeig pel poble. Per nosaltres això és nostàlgia, és sorpresa. I la cuina ha de ser capaç de despertar aquesta espurna…
Com valoreu l’acollida del gran públic en aquest any que fa que sou al capdavant del restaurant?
Estem molt contents. Partíem d’una herència molt bona que ens havia deixat l’anterior gerència del
local, a nivell de cuina de proximitat o de sensibilitat per al·lèrgens o intoleràncies, i la veritat és que la nostra manera de treballar ha encaixat molt en el que vol el gran públic d’un restaurant com aquest. Ens consta que la gent està molt contenta amb el que proposem, i a nosaltres ens omple d’energia veure com els clients marxen contents de l’experiència de visitar casa nostra…
Per acabar, què significa ser un gourmet?
Per mi la paraula gourmet té molt a veure amb la paraula artesania. En una manera d’entendre la cuina molt vinculada a l’excel·lència, on l’element diferenciador és el fet que no es pot estandarditzar. I és igual si parlem dels llagostins de la llotja de Montgat, de vins d’Alella treballats sota una agricultura biodinàmica, dels pans de coca o de garrofa preparats per en Marc Dalmau i tot l’equip de la Petita Mallorquina, pastisseria del poble que ens prepara amb molt de carinyo els nostres pans. El fet de ser únic, irrepetible, et converteix en gourmet.
Fotografia: Els Garrofers