Su. Cuina Japonesa Contemporània Coneixem una de les revelacions gastronòmiques de la temporada
Amb mig any escàs de vida, el restaurant Su. del centre de Mataró s’ha convertit en una de les revelacions gastronòmiques de la temporada. Un japonès de filosofia contemporània que us presentem de primera mà en aquesta deliciosa entrevista gourmet.
Què és el Su.?
Un restaurant japonès practicant d’un tipus de gastronomia nipona que podríem catalogar com a contemporània. El nostre és un concepte que fuig de la cuina de fusió a la qual el gran públic està acostumat quan es parla d’un japonès modern. Una idea que pren com a punt de sortida la tradició, però que després es posa a treballar per poder reinventar cada plat…
Quins elements identifiqueu com a moderns en la vostra cuina?
Quan mires la feina dels grans mestres de la cuina francesa, per exemple, i observes el que estan fent, t’adones que bona part de la seva obra es basa a agafar plats amb un llarg recorregut històric i reinventar-los. Utilitzen els mateixos ingredients però canvien les tècniques, les presentacions… El concepte sobre el qual gira la cuina moderna és entendre que ja no només mengem per la boca, sinó que la resta de sentits també són importants. I això és el que identifiquem com a contemporani en la nostra manera de treballar.
I al contrari, on es nota el Japó clàssic?
En els detalls. En la tovalloleta que servim abans de cada àpat. A la vaixella de ceràmica. En la nostra opció de migdia, que es basa en un “Bento”, una espècie de plat combinat molt famós al Japó que se serveix en una safata… Hi ha molts elements de la gastronomia més tradicional. I després també hi ha tot un ideari darrere. Tot el que comporta el fet de ser molt respectuosos amb la temporada de cada producte, per exemple…
Fotografia: @su.cocinajaponesa
Ens podríeu dir un plat que us defineixi?
Les nostres taules “freestyle”, un plat variat on servim una barreja de peces de sushi a elecció del xef que està tenint molt d’èxit entre els nostres clients, i del qual ens sentim molt orgullosos. Primer perquè denota el paladar obert de molta gent que ens visita, que està disposada a provar coses noves. I després perquè ens permet ser realment creatius.
Sou un restaurant per experts en cuina japonesa o per debutants?
Intentem que els dos tipus de públics s’hi puguin sentir a gust. La nostra meta en cada plat i en cada servei és intentar sorprendre a la persona que tenim asseguda a taula. I això engloba tot tipus de perfils. Tenim clients que són molt entusiastes de la cuina japonesa i que venen al restaurant i queden sorpresos perquè proven peixos (cada dia en tenim més de deu varietats diferents) que no han tastat mai. I altres persones que potser venen desil·lusionades amb la cuina asiàtica, o que no l’han tastat mai, i que veus que surten del restaurant amb un somriure.
Fotografia: @su.cocinajaponesa
El que sí que sou és un restaurant per venir amb la ment oberta…
És al que aspirem. Encara que sempre intentant ser molt flexibles i molt respectuosos amb tots els nostres clients. El menú migdia per exemple i la carta en general tenen una opció vegetariana. I ens encanta poder adaptar la nostra manera de treballar a cada client. Però la nostra idea és que un cop coneguem la persona que s’asseu a taula o que ens truca per encarregar que li portem el sushi a domicili, aquesta persona pugui estar tranquil·la, sabent que està en bones mans. El que intentem amb el Su. és crear una experiència japonesa on la gent es pugui divertir sense prejudicis amb els plats i les idees que surten de la nostra cuina.
Per acabar, què significa ser un gourmet?
Per nosaltres el gourmet va lligat a la idea d’excepcionalitat, de sorpresa, fins i tot de trencar amb la rutina. Si sempre mengem el mateix plat, per molt especial que sigui i per molts ingredients fantàstics que tingui al darrere, hi haurà un moment que per tu deixarà de ser especial. Perquè cada vegada et despertarà menys sentiments. I la idea de gourmet és totalment al contrari. És la d’una persona amb la ment oberta que busca quedar amb un pam de nas quan visita un restaurant o quan encarrega menjar per emportar a casa seva. Aquesta actitud d’entusiasme és la que defineix el gourmet.
Fotografia: @su.cocinajaponesa