Sommeliers Internacionals: Tokaji Els Tokaji són uns vins hongaresos, famosos entre els millors sommeliers del món pel seu caràcter únic i refinat
Considerats com uns dels millors vins dolços del món, els Tokaji són uns vins hongaresos, famosos entre els millors sommeliers del món pel seu caràcter únic i refinat. D’alta graduació alcohòlica (oscil·len entre els 11º i els 15º), són perfectes per al maridatge de postres delicades.
A continuació, us presentem una petita aproximació a la seva D.O., les seves característiques principals i a les seves varietats principals.
Considerats com uns dels millors vins dolços del món, els Tokaji són uns vins hongaresos, famosos entre els millors sommeliers del món pel seu caràcter únic i refinat
La D.O.: Tokaj-Hegyalja
Situada al nord-est d’Hongria, a pocs quilòmetres de les fronteres entre Eslovàquia i Ucraïna, la regió de Tokaj-Hegyalja està formada per més de 5000 hectàrees de raïm, enfocades en la seva majoria cap a la cara sud dels prats que l’alberguen. Formada per 28 municipis, és una de les tres regions vitivinícoles del món que han aconseguit ser declarades per la Unesco com a Patrimoni de la Humanitat.
Castigats primer per la caiguda de l’Imperi Austrohongarès i després per l’arribada del comunisme a la regió, la D.O. va estar a punt de desaparèixer per la poca dedicació que rebia. Fins que el 1995, bodegues de prestigi internacional (Vega Sicília o el Grup Axa), es van decidir a rescatar-la, modernitzant tant el cultiu com les bodegues de la regió.
Fotografia: @holdandhollo
Una característica única: La Botrytis
Dues són les característiques essencials per entendre la lògica d’aquests vins tan especials. D’una banda la geografia, la regió té un terra d’origen volcànic i es troba molt influenciada per la boira que creen la distribució dels vins i les muntanyes que la conformen, i, de l’altra, l’evolució dels seus propis raïms, atacats pel fong de la botrytis.
Un fong que apareix a l’època de maduració del raïm, i que provoca que aquest s’assequi i concentri tots els seus sucres d’una manera molt marcada. Efectes que es multipliquen en les tres varietats clàssiques de la zona; el Furmint, que suposa un 70% de les vinyes (amb una pell molt fina i molt susceptible de ser atacat pel fong), el Harslevelu, en un 25% (ja de per si ric en sucres i aromes) i el Muscat Blanc, de manera pràcticament testimonial.
Fotografia: @newwinesofhungary
Fermentació i Criança: Puttonyos
Amb unes instal·lacions totals de 3500m2 per a la producció i l’embotellament del vi, la de Tokaj és una producció petita, d’uns deu mil litres per temporada. Un procés que es caracteritza per treballar-se en bodegues subterrànies que suposen un autèntic laberint de túnels i passadissos. I que, a efectes pràctics, suposen un submón de microclimes, perfectes per regular la humitat, la temperatura que necessiten els vins a l’hora de la seva elaboració.
En aquest apartat, hem de destacar el sistema de Puttonyos, bàsics en l’elaboració del vi. O el que és el mateix, la quantitat de raïm afectat pel fong de la Botrytis que s’afegeix a cada base de vi. Un sistema que ha comportat una classificació basada en Puttonyos per diferenciar la qualitat dels diferents tipus de vins de la regió.
Fotografia: @b3yond_
Les estrelles de la D.O: Aszú i Eszencia
Un cop establert el sistema de punts que classifica la D.O., és fàcil entendre quins són els millors vins de la regió. D’una banda trobem els Aszú, els vins secs que més defineixen la D.O. i que van dels 3 als 6 Puttonyos. I d’altra banda els Eszencia, la categoria superior amb una puntuació de 7 Puttonyos, amb una concentració de sucre tan gran que el seu grau d’alcohol no supera el 6%. Vins ideals per acompanyar amb postres, que popularment es coneixen amb el nom de la regió, Tokaji.
Fotografia: Wikimedia