Grans cuiners vol. 1: Michel Bras Viatgem al cor de la gastronomia per conèixer en Michel Bras, una figura imprescindible per l’univers culinari contemporani
Conegut mundialment per ser l’inventor del mític coulant de xocolata, en Michel Bras és un dels cuiners més influents de la història de la cuina. Un talent autodidacte, nascut el 1946 a Gabriac, un poblet perdut del sud de França, referència indispensable de pràcticament tots els cuiners del món.
Però quines són les claus que l’han convertit en un dels cuiners més grans i avantguardistes de la història de la cuinaCom hem d’entendre la importància de la seva figura? Viatgem al cor de la gastronomia per conèixer en Michel Bras, una figura imprescindible per l’univers culinari contemporani.
El plat estrella: El coulant
Contrastos de temperatura, textures extremes, atractiu visual i un dels plaers gastronòmics més grans coneguts per l’ésser humà. El coulant és, probablement, el postre més famós i més imitat del món. Una invenció d’en Michel Bras, servida per primera vegada l’any 1981, (encara avui, la prepara amb petites variacions en el menú complet del seu restaurant) que inicialment es va titular “Biscuit de chocolat coulant”.
Una recepta que, a diferència de la majoria de les còpies on una sola massa de xocolata es deixa a mig coure, comptava amb dues textures de xocolata complementàries per aconseguir la seva famosa textura volcànica. Una interior suau i vellutada que aconseguia utilitzant la tècnica de la “ganache”, barrejant xocolata i nata en diverses proporcions i una altra d’exterior, lleugerament cruixent, a la que arribava tractant la xocolata com si fos un biscuit.
Fotografia: @minmin_tabemon
La filosofia: Amor pel territori
Però si una cosa caracteritza la cuina de Bras més enllà del coulant, és la seva passió pels productes de temporada, i per un territori, el sud de França, al que sempre ha considerat com l’ingredient indispensable dels seus plats. No és d’estranyar que la seva segona gran invenció sigui la “Gargouillou de verdures”. Un plat creat l’any 1983, a partir de l’evolució d’una recepta clàssica de la seva mare, i que combina més de 30 verdures diferents, cuinades per separat i barrejades en una paella amb un tall de pernil i diferents flors i herbes aromàtiques cultivades a l’hort del restaurant.
Sens dubte, el primer exemple de cuina vegetariana, d’un cuiner que ja als anys 80 tenia al cap elaborar un menú exclusivament compost per productes vegetals (avui en dia se serveix en el seu restaurant). Un projecte massa avançat per l’època, i que es va veure obligat a aparcar durant anys a causa de la mala acollida de la idea.
Fotografia: @renoiresque
La sala de màquines: Bras
I si el producte és important per entendre la cuina de Bras, també ho és la seva sala de màquines. Un restaurant que sempre s’ha resistit a emigrar a les grans ciutats i que va trobar a Laguiole, un petit poble de menys de mil habitants situat a escassos quilòmetres del poble natal de Bras, l’emplaçament perfecte per desenvolupar tota la seva creativitat.
Un edifici avantguardista, ideat pel mateix cuiner, i que tenia com a objectiu oferir una perspectiva bucòlica de la regió d’Aubrac, context de tota la cuina de Bras. “Un client que ve fins al restaurant no és un client, és un amic”, va explicar en una entrevista. “L’objectiu és que el client es trobi amb un territori únic, i que a partir d’aquí conegui l’univers Bras”.
Fotografia: @creaest1971
Estil a la cuina: Minimalisme
Pocs elements diferents en el plat. Ús d’herbes autòctones recollides en prou feines una hora abans de ser servides, abolició de nates i salses, i molta nitidesa en les presentacions. Aquestes serien algunes de les claus per entendre l’estil culinari d’un Bras contemporani, a qui sovint se l’ha comparat amb la cuina japonesa per la pulcritud i l’elegància dels seus plats, tot i la negativa d’aquest a buscar arrels asiàtiques a la seva cuina.
En definitiva, un estil intel·lectual i orgànic, guardonat amb pràcticament tots els premis importants del món de la gastronomia, i que l’ha portat, durant més de 20 anys, a ser un referent absolut en l’univers mundial de la gastronomia.
Fotografia: Symposium / Copenhagen 2011