Som Terra: Cuina de l’àvia amb tocs urbans Coneixem de primera mà la filosofia i la manera de treballar del restaurant Som Terra de Mataró
Bregat a les cuines de restaurants d’un perfil tan tradicional com Cal Gras (Cabrils) o la Masia Can Rodon (Cabrera de Mar), el Som Terra Restaurant és el somni d’en Víctor Saz. Un cuiner inquiet que, des de fa un any i escaig, ha convertit el seu modern local ubicat a la part baixa de Mataró, en una de les propostes més fresques de la comarca. Parlem amb ell i el seu equip per conèixer, de primera mà, el seu projecte gastronòmic.
Com ens definiríeu el Som Terra?
Som un restaurant amb una gran base tradicional, molt amant dels productes frescos, de la cuina de temporada i de la gastronomia de proximitat. Treballem amb una línia clàssica, amb plats que recorden a la cuina de l’àvia però a la vegada amb un toc modern, podríem dir que cosmopolita.
Us podríem definir com un restaurant de muntanya ubicat a la ciutat?
Probablement hi ha qui ho pot veure així, però nosaltres pensem que no. L’escenari en el qual es troba un restaurant sempre influeix en el seu resultat final, i a nosaltres ens agrada aferrar-nos a aquest toc urbà com a part del nostre caràcter. A més, ens agrada molt introduir noves tècniques a la nostra cuina, la qual cosa ens diferencia d’aquest perfil més clàssic…
Fotografia: @somterrarestaurant
Ens pots dir un plat que us defineixi com a restaurant?
La pota de pop a la brasa. Un clàssic que no hem pogut treure mai de la nostra carta, i que servim amb patates al caliu. És un plat amb una elaboració especial, que té un toc molt particular entre el cruixent de la pell socarrimada i l’esponjositat del pop.
Sou famosos també pels vostres arrossos…
Sí, i a més ens agrada perquè és un plat que resumeix molt la nostra manera d’entendre la cuina. És molt difícil que un arròs surti dues vegades igual, hi ha massa factors que hi influeixen. L’únic que es pot fer per tenir certes garanties és treballar amb productes frescos i de manera molt artesanal. Preparant el suquet de peix, respectant la seva cocció, triant un pebrot o una ceba fresca i de qualitat…
Canvia molt la vostra proposta diària de la del cap de setmana?
És diferent. Sempre intentem donar als nostres clients el que ens agradaria trobar a nosaltres mateixos al plat. Durant el cap de setmana racions abundants, festives i generoses. I, durant la setmana, plats tradicionals, amb preus molt ajustats que puguin acostar la nostra cuina a tots els públics.
Fotografia: @aleixtuaperitivo
Tenim entès a més que, des de fa un parell de mesos, esteu introduint una carta de tastets com a complement al vostre menú diari….
Correcte. Tenim un menú tancat, que és l’opció més clàssica i el que podríem considerar un menú més obert basat en tastets. La idea és ser més lliures a la cuina i poder oferir, d’una manera més informal, els nostres plats a un públic que cada vegada veiem que demana més aquesta fórmula de migdies basada en tastets. El nostre bacallà amb samfaina o el pop que us comentava són plats que solem posar en aquesta carta de platets…
Cap a on evoluciona la vostra cuina?
Sempre anirem introduint nous productes i noves tècniques. Ara, per exemple, i gràcies a un client que ens en va parlar, hem començat a treballar amb Txuletons bascos de llarga maduració. Uns talls de carn molt tendres que ens porten des d’Astigarraga i que no tenen res a veure amb els que estem acostumats aquí a Catalunya. Són peces de carn de més de 500 grams, que fins i tot recomanem que es parteixin entre dues persones.
Un plat de mongetes del ganxet. Fotografia: @ege_bamyasi
Quina valoració en feu d’aquest any i escaig de vida que fa que esteu oberts?
Molt bona. Ha estat una feina de constància, de creure en un mateix i de mica en mica anar millorant a partir d’opinions i comentaris. I la veritat és que estem molt contents. Per exemple, quan veiem que tenim clients que venen expressament al restaurant a tastar la carta d’hivern que vam estrenar fa escasses setmanes, que vénen a veure com treballarem els pèsols aquesta temporada o què farem amb les carxofes.
Què significa per vosaltres ser un gourmet?
Un gourmet és aquell client que demana un plat i sap el que està demanant. Que sap com s’ha de menjar correctament una cua de bou o que sap escurar uns escamarlans. La manera en què una persona agafa el plat que té al davant determina si és o no un bon gourmet.
Fotografia:@m_giralluna