Pepi Sánchez Xef del Sangiovese (Mataró) Parlem amb la cuinera del restaurant Sangiovese, un dels restaurants més especials del Maresme.
Article publicat: Juliol 2015
La Pepi Sánchez és una cuinera vinculada al món de la gastronomia des de ben petita. Filla de pares restauradors, va passar la major part de la seva infantesa molt a prop dels fogons del seu pare, somiant amb el dia que creixeria i podria obrir el seu propi restaurant.
Avui parlem amb ella perquè ens expliqui com és el Sangiovese, un dels restaurants més especials del Maresme.
Al Sangiovees mirem de fer una cuina de temporada però amb un toc creatiu, de sorpresa
D’on et surt la idea de ser cuinera?
Per mi la cuina sempre ha estat una cosa vocacional. Des de ben petita, els primers records que tinc són al Manduka, el restaurant dels meus pares. Jo jugava al “veo-veo” mentre el meu pare preparava una truita, o l’acompanyava a la platja de Sant Pol a comprar peix directament als pescadors, que abans era una cosa molt típica. És una cosa que he viscut sempre i que es podria dir que he anat assimilant fins que s’ha convertit en pràcticament una manera de viure la vida.
Quan neix la idea d’obrir el Sangiovese?
El Sangiovese és un projecte que vam muntar amb el meu marit, en Joan Arriaza, un cop em vaig veure capaç de portar una cuina. Jo havia estudiat hostaleria a Barcelona i tenia el neguit de muntar el meu propi negoci, perquè veia que tenia ganes de fer moltes coses i necessitava un espai per provar les meves pròpies idees. I aleshores va ser quan vam fer el pas i vam obrir un primer Sangiovese, molt petit, al carrer Santa Marta de Mataró. Hi vam estar sis anys, fins que al final teníem tan ple que vam decidir obrir el local on som ara, al carrer Sant Josep.
Fotografia: Sangiovese Restaurant
D’on surt el nom de Sangiovese?
El Sangiovese és un tipus de raïm italià, que trobàvem que tenia sentit pel nom d’un restaurant perquè ens portava a l’univers de la gastronomia. A més ens agradava perquè el meu marit i jo ens havíem conegut precisament en un restaurant italià, i era un nom que per nosaltres d’alguna manera era especial i ens definia. Al principi, la gent es pensava que érem italians, que de fet era una moda a l’època, però de mica en mica van anar coneixent la nostra cuina.
Com ens definiries la vostra cuina?
Mirem de fer una cuina de producte de temporada però amb un toc de creativitat, de sorpresa. La nostra idea és que l’experiència de venir a menjar al restaurant sigui un tot, i per això juguem molt amb tots els elements que composen els nostres menús. Si treballem amb pèsols, per exemple, ens trenquem el cap per encabir-los en tots els plats de l’àpat, ja siguin dolços o salats. Ara mateix, que és temps de bolets per exemple, tenim un postre que ens hem inventat nosaltres, i que és un panellet de trompetes amb textures de moscatell. La idea és treballar sempre amb aquest concepte de producte de temporada però d’una manera fresca i creativa.
Fotografia: Sangiovese Restaurant
Mataró o el Maresme són importants per la teva cuina? Podries tenir obert el Sangiovese en algun altre lloc?
La veritat és que aquesta va ser una pregunta que ens vam fer en decidir canviar de local. Quan vam fer el pas, teníem l’oportunitat de marxar a Barcelona, on per volum de públic a priori semblava que les coses podrien ser més fàcils, o fins i tot muntar el restaurant en un racó més apartat. Però vam sentir que Mataró era el nostre lloc. Eren les nostres arrels i ens sentíem molt còmodes amb aquesta barreja de mar i muntanya que és la comarca. Ha estat un sacrifici, perquè per un tipus de restaurant tan especial com és el nostre era un risc quedar-se a Mataró. Però de mica en mica la cosa ha anat funcionant, i ara fins i tot ens ve gent de molt lluny especialment a menjar al restaurant.
Cap a on evoluciona el Sangiovese o cap a on evoluciona la teva carrera?
Nosaltres, més que evolucionar, el que tenim molt clar és que no ens podem adormir. El nostre principal objectiu és sorprendre el client cada vegada que vingui a menjar, aconseguir que s’ho passi bé i clar, això requereix molta feina. Tenim una carta que canvia 14 o 15 vegades l’any, i uns menús de temporada que estem retocant constantment. La nostra evolució ha de venir a través de la feina ben feta, de demostrar a la gent que al Maresme fem les coses molt ben fetes.
Si haguéssim de definir el Maresme amb un plat, amb quin ho faries?
Per mi la Sèpia amb Pèsols. De fet, és un plat que fa temps que vaig reinterpretar fent uns raviolis farcits de sèpia amb pèsols de Llavaneres. Trobo que és un plat que combina la frescor dels pèsols amb la dolçor d’una cosa tan nostra com és el mar.
Fotografia: Sangiovese Restaurant
Què suposa per tu ser un gourmet?
Un gourmet és una persona que és capaç d’anar a menjar a casa d’algú i s’adapta al que li posis a la taula. Una persona a la qual li serveixes un plat i no pensa a canviar la guarnició, perquè sap que aquella guarnició ha estat pensada especialment per aquell plat. Un gourmet ha de saber valorar en cada moment el lloc i les circumstàncies en les quals està menjant i gaudir al màxim cada detall que envolta cada plat