En profunditat: Claudi Uñó (@Pastisseria_Uno) Conversem amb el prestigiós pastisser mataroní sobre el seu nou "Torro d'Autor"
Existeixen molts tipus de torrons. Clàssics, com els famosos torrons de Xixona elaborats amb ametlles picades i mel. Atrevits, com els ja consagrats torrons de xocolata amb “quicos” i sal. Vistosos, com els sempre interessants torrons de fruita confitada amb massapà o, fins i tot, desvergonyits com els inoblidables torrons de cruixent de neules.
Però si hi ha un torró imprescindible per entendre el Nadal a Mataró, aquest és sense cap mena de dubte el Torró d’Autor que, any rere any, edita la pastisseria Uñó de Mataró. Una peça de col·leccionisme gastronòmic disposada a fer les delícies dels més gourmets de la casa, que avui coneixem de primera mà en conversa amb el seu creador, el mestre pastisser Claudi Uñó.
Què és el Torró d’Autor?
Un torró podríem dir que de gustos atrevits que elaborem cada any a la pastisseria, a quatre mans conjuntament amb un artista local. Ell prepara una obra d’art, estableix uns gustos al voltant dels quals hauria de girar el projecte i nosaltres, des de l’obrador, ens dediquem a convertir-lo en el que podem considerar que és un postre singular…
Cada any és un projecte diferent?
Completament. La idea és reinventar-se en cada edició. Aquest any per exemple, hem col·laborat amb en Joan Poch, un ceramista de la ciutat. Ell ha creat una peça singular, que es pot veure exposada a la botiga i ens ha demanat que elaboréssim un torró amb una base de xocolata negra amb un punt d’àcid. Ens hem posat a treballar i el resultat ha estat un trufat de mandarina i albercoc amb uns encenalls de taronja a dins i després una mica de cruixent de cereals…
El torró d’Autor 2019/20. Fotografia: Pastisseria Uñó
És una peça molt elaborada…
Aquesta és una mica la idea. Crear un torró especial, que serveixi com a regal de Nadal o que pugui despertar un “oh!” d’admiració quan el poses al centre de la taula o quan el tasta la família. Això no vol dir que no elaborem altres torrons, actualment en fem unes 40 referències, alguns de més clàssics i d’altres de més singulars, però aquest és una mica el que cada any ens fa sentir més orgullosos i el que mira d’explorar nous camins en el món de la pastisseria…
Fotografia: Pastisseria Uñó
Parlant de pastisseria creativa, com creus que ha evolucionat el món dels torrons al llarg dels anys?
Doncs com una mica tot el món de la pastisseria en general. Cada vegada tendim més a racions petites per exemple, a valorar la varietat per sobre de la quantitat. Passa en el món dels pastissos però també en els torrons. Cada vegada té menys sentit elaborar peces de mig quilo. La tendència és cap a fer torrons de 150 grams i que cada comensal en pugui tastar tres o quatre varietats, o en fer racions de pastís individuals i així poder-les dividir en mossegades…
Per tant és una evolució purament logística…
En certa manera sí. Els catalans som molt fidels als torrons i a les neules. A les postres clàssiques del Nadal. Potser és perquè només és una vegada a l’any o perquè no sabem entendre la festa sense ells, però ens agraden els torrons. I això vol dir que volem tastar els gustos de sempre però també ens volem sorprendre. D’aquí aquesta idea de les racions petites, o de fer caixes amb diferents varietats com les que venem a la pastisseria, on hi ha cabuda per als grans clàssics com el de Xixona o el de Iema cremada, però també per propostes més atrevides com podria ser el Torró d’Autor mateix…
Fotografia: Pastisseria Uñó
Tenim entès que aquest és el “Torró d’Autor” número 24. De quin et sents més orgullós?
Doncs la veritat és que és impossible triar-ne un de sol. Tot el projecte en general és un orgull, perquè ens ha permès estar en contacte amb la ciutat i treballar molt la idea de Mataró. I després de tantes edicions, el gran mèrit és contactar amb un artista i que aquest consideri un honor poder treballar amb nosaltres. I de fet, prova d’això és que tot i que cada any elaborem una edició singular, cada Nadal intentem fer petites tirades d’edicions anteriors del “Torró d’Autor”…
Cal reivindicar també torrons com el de quicos i sal o el cruixent de neules, que són originals vostres…
Sí, són receptes que surten del que és estrictament el Torró d’Autor, de les quals evidentment ens sentim molt orgullosos. A través de cursos que hem impartit s’han fet molt famosos arreu de Catalunya, i això sempre arrenca un somriure. La veritat és que és un orgull veure com la teva feina agrada tant al gran públic com als propis mestres pastissers i pren el seu propi camí.
Fotografia: Pastisseria Uñó