Palomino Fino: arrossos i vermuts gastronòmics Coneixem la filosofia als fogons d'una de les estrenes gastronòmiques de la temporada
Nota: El restaurant la seva seu a Sant Andreu de Llavaneres
Quan el xef Xavi del Amor va decidir posar-se al capdavant del restaurant Palomino Fino de Mataró, tenia molt clar el que volia fer: traslladar tota la seva experiència acumulada en grans restaurants de renom al món de la vermuteria, les tapes i els arrossos. Un repte majúscul que l’ha portat a crear un dels projectes culinàriament més interessants de la comarca. Ens asseiem amb ell per conèixer de primera mà la seva filosofia als fogons.
M’agrada la idea de cuina rústica, de coccions lentes al xup-xup o de plats clàssics que formen part del nostre imaginari col·lectiu
Què és el Palomino Fino?
El punt de trobada de dos conceptes que normalment viuen separats però que no tenen per què ser excloents: l’arrosseria i la vermuteria. O per ser una mica més precisos, la “gastrovermuteria”. La idea és construir un restaurant d’espais on la gent pugui venir a fer un vermutet a base de tapes i platets i després entaular-se per gaudir d’un bon arròs…
Per què “gastrovermuteria”?
Doncs una mica per diferenciar-nos de la imatge més clàssica de l’aperitiu. La nostra carta de tapes i platets funciona tant en servei de nit com en servei de migdia. I per més que sigui un vermut, s’adapta a totes les hores del dia. Una “bomba de la Barceloneta”, una mica de “lacón” a la planxa, un platet de salmó marinat, una ració de cua de bou o una esqueixada de bacallà són plats que tant funcionen com a pica-pica gourmet o com a sopar informal a base de tapetes…
Fotografia: Palomino Fino
Tot i aquest repertori, si et pregunto pel plat que més us defineix, no podem deixar de citar els arrossos…
Sense cap mena de dubte, és el gran plat fetitxe de la casa. El gran emblema pel qual molta gent ens visita. Però realment és una pregunta molt difícil de contestar, perquè l’arròs només explica una part del que som. Suposo que la millor resposta seria parlar una mica del segell culinari que intentem deixar en cada plat. El fet de canviar el conyac d’un guisat per un vermut o de treballar amb tècniques o idees provinents de l’alta cuina…
Aquesta firma és una cosa que t’endús del teu pas per l’alta cuina?
Suposo que sí, o el fet de posar moltes vegades la tècnica per davant del producte o la recepta. Ara, per exemple, acabem d’introduir a la nostra carta de suggeriments el “txuletón de ventresca a la pedra amb salsa holandesa”. Un plat que juga amb la clàssica tècnica del txuletón del nord de la península però que l’adapta a un producte per al qual no era pròpia. O el “pastrami d’ànec” que també hem estat fent i que també suposa una mica aquesta idea, la d’intentar donar un toc personal a cada plat…
Fotografia: Palomino Fino
Sovint s’etiqueten els teus plats com a cuina de taverna. Et sents còmode amb aquesta definició?
La veritat és que sí. Una vegada, fins i tot, una periodista em deia que feia “alta taverna”. Perquè no? M’agrada la idea de cuina rústica, de coccions lentes al xup-xup o de plats clàssics que formen part del nostre imaginari col·lectiu. Faig una cuina en certa manera conservadora, i és una cosa de la qual em sento orgullós, perquè és una manera de reivindicar plats que d’altra manera potser acabarien morint.
Fotografia: Palomino Fino
Una curiositat, d’on prové el nom que defineix el projecte “Palomino Fino”?
Estrictament parlant, és el nom d’una varietat de raïm amb la qual es fa el famós Jerez. Un nom amb molta sonoritat que em recorda al meu pare i al meu avi, que em van introduir en tot el món dels “amontillats” i els vins “generosos”. A més, em serveix com a quadre delimitador del que ha de ser la línia gastronòmica del restaurant. D’aquesta sensibilitat per introduir el vermut a les meves receptes i d’intentar fer una cuina la més dinàmica i refrescant possible.
Per acabar, què significa ser un gourmet?
Per mi la paraula gourmet va molt lligada a un fet cultural. A una educació gastronòmica que et porta a respectar tant el que tens al plat com la manera com s’ha preparat. Per mi un gourmet sap que un tomàquet cor de bou, per exemple, té unes característiques molt marcades i que per més que li vulguis donar voltes, no el pots triturar per crear un plat millor. I això té a veure amb la regió gastronòmica en què un ha crescut i ha après a menjar. Per mi un gourmet és algú que coneix el menjar de casa seva i que en sap reivindicar el seu valor i la seva importància.
Fotografia: Palomino Fino