La revista gastronòmica del Maresme

Guia pràctica per tallar correctament un bon formatge Quines són les regles bàsiques que hauríem de tenir presents abans de tallar qualsevol tipus de formatge?

Es calcula que al món existeixen unes 400 varietats de formatge, de les quals, segons els experts, en deriven 28 famílies bàsiques que agrupen tots i cada un dels formatges del món. Cada un amb les seves característiques, la seva textura, la seva aroma i les seves particularitats a tenir en compte a l’hora de degustar.
 
I d’aquestes, probablement, una de les més importants és el tallat, que afectarà de manera determinant el resultat final pel que fa a textura i gust. Però, quines són les regles bàsiques que hauríem de tenir presents abans de tallar qualsevol tipus de formatge? A continuació, us n’expliquem algunes de les més importants.

Quines són les regles bàsiques que hauríem de tenir presents abans de tallar qualsevol tipus de formatge?

Abans de començar: Les escorces

Les escorces, o les cortezas en castellà, són un element importantíssim en qualsevol tipus de formatge, ja que són les parts que concentren els elements naturals que determinen el seu gust.
 
És per això que, abans d’agafar el ganivet per començar a tallar, hem de tenir en compte que, com a norma bàsica, sempre hauríem de respectar la idea que cada tallet ha de contenir una petita quantitat d’escorça. Però alerta, això no vol dir que les escorces s’hagin de menjar, aquest és un fet que dependrà de les característiques pròpies de cada tipus de formatge.

f1
Fotografia: Ron Dollete

Talls petits o talls gruixuts

Una vegada tinguem el ganivet a la mà, el primer que hem de tenir en compte és que cada tipus de formatge voldrà d’un tipus de tall més gruixut o més prim, depenent de les seves característiques.
 
Així, com a norma general, les varietats toves amb gustos potents com per exemple el “Manxego” o el “Maó”, voldran lamines molt fines que en suavitzin el caràcter, mentre que els formatges cremosos amb gustos més suaus com el “Brie” ens obligaran a fer talls molt més gruixuts per aconseguir la mateixa intensitat al paladar.

 
f2
Fotografia: Sergio Olivier

Ganivets especials

Encara que en un principi podríem considerar que tots els formatges es poden tallar amb un ganivet més o menys afilat, és més apropiat dir que, segons la consistència de cada varietat haurem de fer servir un utensili més adequat. Així, podem diferenciar a grans trets:
 
– En els formatges extradurs: Haurem de fer servir ganivets petits, preferiblement curts i en forma d’ametlla, ja que l’objectiu serà partir-los en trossets petits.
 
– En formatges molt cremosos o que s’esmicolin fàcilment, la millor opció és que opteu per un ganivet de fil d’alumini, un utensili especialment dissenyat per fer aquesta funció. Per cert, un consell: Per tallar aquest tipus de formatges és una bona idea fer-ho just després de treure’ls de la nevera i no esperar que entrin massa en temperatura ambient. Us facilitarà molt la feina.
 
– En formatges tous són molt útils els ganivets de dues dents, que serveixen per fer talls petits. Per cert, una curiositat: Si escalfeu el vostre ganivet al bany maria, notareu que talla més fàcilment que si treballeu amb una eina molt afilada.

f3
Fotografia: DiDriks

Normes bàsiques de tallat

Podríem considerar que, dins l’univers dels formatges, hi ha tres tipus de productes en qüestió de forma. Els rodons o quadrats, que es divideixen en tallets petits, molt semblants als que utilitzaríem en un pastís. Els que tenen forma d’esfera, que primer es tallen per la meitat per després anar fent talls més petits. I finalment els que tenen forma de barra, que es divideixen fàcilment en talls horitzontals.

f4
Fotografia: DiDriks

A l’hora de servir: La taula de formatges

En un àpat podem servir una taula de formatges en diverses situacions. Com a primer plat, com a entrant o com a postre, tot depèn de les varietats amb què vulguem jugar i els acompanyaments que vulguem servir. L’única norma que hauríem de tenir en compte és mirar de posar els gustos més suaus a la part exterior del plat, i els més intensos a la part interior. De manera que, a l’hora de menjar, cap gust fort pugui afectar a d’altres més subtils.
 
I per acabar, un consell bàsic. I és que és molt important treure qualsevol formatge de la nevera com a mínim mitja hora abans de servir-lo, ja que la millor manera d’apreciar el seu gust és si el servim a temperatura ambient. Entre 16 i 18 graus.

f5
Fotografia: stu_spivack

Guia de restaurants gourmet