Ester Bachs: Una radiografia a l’univers del vermut D’on sorgeix el renaixement del vermut?
Si la cultura mediterrània hagués de tenir una estrella sibarita de mig matí, aquesta sens dubte seria el vermut. Una beguda clàssica en tavernes i terrassetes que, des de fa cosa d’un parell d’anys, s’està convertint en una de les tendències gastronòmiques més “cool” i modernes del mercat. Però, d’on sorgeix aquest renaixement?
Per entendre una mica millor la història i l’evolució d’aquesta popular beguda, parlem amb la maresmenca Ester Bachs. Una sommelier amb ànima de comunicadora que, des de la seva base d’operacions a Sant Pol de Mar, ha creat conjuntament amb l’editorial Planeta la primera gran Guia del Vermut de l’estat espanyol.
La primera pregunta és obligada, el vermut és una moda?
De cap manera, el vermut és una de les begudes més clàssiques que existeixen dins del món del vi. De fet, podríem dir que el primer vi de la història era alguna cosa semblant a un vermut. Una beguda que ja podíem trobar a l’Antic Egipte quan s’utilitzaven espècies, arrels i plantes com a via per aromatitzar el vi i així conservar-lo.
El que ha canviat, o el que ha passat, és el redescobriment per part d’una generació d’un hàbit molt normal a la cultura mediterrània com és el de “fer el vermut”. Un hàbit que ja existia en generacions anteriors, però que faltava que saltés a la gent més moderna.
Fotografia: Jordi Play<
Com creus que es fa aquest salt?
És un redescobriment que neix a les grans ciutats i a diferents nivells. A Madrid, per exemple, el tema del “After Work” o d’anar a fer una canya després de treballar és una cosa habitual, i de seguida hi va encaixar la tendència de fer un “vermut de grifo” com a substitutiu o complement a la típica canya de cervesa.
A Barcelona han aparegut diverses activitats relacionades, com els vermuts electrònics o gent com Morro Fi i Casa Mariol, que han començat a modernitzar la imatge del vermut per popularitzar-lo entre els joves. Ha estat una cosa que s’ha anat encomanant de mica en mica, i que com tot bon hàbit, ha arribat per quedar-se.
Com s’escriu la primera guia del vermut?
Doncs bàsicament agafant el telèfon i trucant a molts cellers, perquè és un tema encara molt desconegut, del que hi ha molt poca informació. De fet, quan vaig començar a documentar-me pel projecte, comptava amb l’experiència d’haver dirigit la primera edició dels Premis Vinari (dedicats als vermuts catalans) i sabia que seria una cosa complicada. Entrava a Google i pràcticament no trobava referències. Així que ha estat una feina de paciència, d’agafar el telèfon i anar celler per celler preguntant si treballaven el tema del vermut…
Fotografia: @al24me
I un cop contactats, ha estat fàcil ordenar tanta informació?
Sí i no, perquè si alguna cosa té el món del vermut, és que en la majoria dels casos la fórmula per fer-ne la preparació ha passat de pares a fills, i això sovint es tradueix en cert secretisme. Pel que en un principi, tot i que la idea era fer tasts de cada un dels vermuts, va costar recopilar informació de qualitat. Però de mica en mica els mateixos cellers van entendre que sense informació el projecte quedaria buit, i es van obrir a explicar-me el procés d’elaboració dels seus vermuts, petites anècdotes i, en definitiva, aportar-me tots els detalls que necessitava…
La Carme Ruscalleda escriu el pròleg del llibre, com aconsegueixes la seva col∙laboració?
Quan vaig començar el projecte, vaig pactar amb l’editorial incorporar algunes seccions que entenia importants dins la guia. I dins d’aquestes seccions, una d’elles era la cuina, bàsicament perquè pensava que podia tenir molt joc amb l’univers del vermut que volia mostrar. Així que vaig anar a veure a la Carme Ruscalleda, que per mi sempre ha estat una referència absoluta, per preguntar-li què li semblava la idea. I, com sempre, la seva resposta va ser molt positiva.
De fet, el primer que em va dir quan li vaig comentar el projecte, va ser que el vermut és una cosa que no surt mai de la prestatgeria de les seves cuines, i de seguida em va engrescar suggerint-me receptes perquè pogués treballar l’apartat dins del llibre. Va ser un gran impuls, i quan l’editorial em va demanar un prologuista per l’obra, de seguida vaig pensar amb ella. I la veritat és que ha estat un autèntic honor poder comptar amb ella a la guia.
Fotografia: @mtculturadevino
I dins del Maresme, quin és el panorama vermutaire de la comarca?
Doncs és bastant important, tenim vermuts molt bons com els de l’Espinaler o els Barbarosso i Barbabianco que fan a Alella Vinícola. A més, també tenim el vermut Cisa del Masnou, que és un dels primers vermuts que s’elaboraven a Barcelona, i es pot dir que a tot l’estat! La veritat és que el Maresme és una comarca molt rica i “vermutera” en aquest sentit.
Per acabar, t’atreveixes a pronosticar alguna nova tendència o algun altre renaixement com el del vermut en el món del vi?
És difícil de dir, d’una banda hi ha els vins dolços i la ratafia, sobretot a la part de Girona, que penso que s’estan treballant molt bé… Però potser, ja que parlem de vins aromatitzats, una de les altres begudes clàssiques és la de la sangria. Un producte una mica desprestigiat, associat a un punt econòmic, i crec que de mica en mica aquesta imatge anirà canviant. Començarem a veure noves ampolles, dissenys més afins, i probablement alguna sangria Prèmium, que farà que aquesta categoria creixi de nou.
Fotografia: @vermutespinaler