La revista gastronòmica del Maresme

Cal Barquer: Benvinguts a la bona taula Coneixem una de les novetats gastronòmiques de la temporada

Cal Barquer (Alella)

Article publicat: Maig 2018
  
Amb una trajectòria impressionant que l’ha portat a treballar a les cuines d’alguns dels xefs més reconeguts del país ( Juan María Arzak, Santi Santamaria o Jean Luc Figueras són noms propis que destaquen en el seu currículum, a més de la seva etapa com a professor a la prestigiosa escola Hofmann), Cal Barquer és el projecte més personal d’en Ricard Sànchez-Fortún. Un xef alellenc de pedigrí, que ha trobat en el seu poble natal l’ambient perfecte on desenvolupar el seu flamant projecte gastronòmic.

(…) si alguna cosa ens defineix com a Cal Barquer és el punt de vista artesà amb el qual encarem la nostra feina. Des de les patates fregides fins als fumats o els escabetxos. Es prepara tot a casa.

Què és Cal Barquer?

Per mi, probablement, la definició que més m’hi encaixa és la de bar de poble. Un espai on menjar bé, ubicat en un local històric per Alella, on tothom hi és benvingut. Des d’aquells qui volen venir a fer un bon esmorzar de forquilla a base de callos a la marinera, fins aquells qui busquen un lloc desenfadat on anar a sopar quatre platets ben treballats. Estem oberts tot el dia i volem arribar al màxim de públics possibles.

  

Hem llegit que t’autodefineixes com a Bistró…

Té un toc de Bistró. Som un restaurant petit, amb una estètica retro molt marcada i intentem fer plats amb un caràcter gastronòmic. Així que per aquesta banda sí. Però si alguna cosa ens defineix com a Cal Barquer és el punt de vista artesà amb el qual encarem la nostra feina. Des de les patates fregides fins als fumats o els escabetxos. Es prepara tot a casa, seguint receptes pròpies que sovint impliquen moltes hores de cuina i que a la vegada tenen al darrere un gran procés d’aprenentatge. Aquesta és la veritable essència del projecte…

Macarrons del Cardenal de Cal Barquer
Fotografia: @cal_barquer

Ens podries definir Cal Barquer amb un plat?

Crec que el nostre màxim exponent són els Macarrons del Cardenal. Un plat que amaga tècnica i treball, perquè triguem 48 hores a tenir llest el sofregit; que conté història, perquè és una interpretació d’una de les receptes més famoses d’en Carles Gaig, que a la vegada recupera del segle XVIII; i que en certa manera sintetitza el caràcter gastrònom amb el qual volem treballar. Ve molta gent especialment a tastar-los, i que després els compara amb els que ha pogut tastar en altres restaurants.

  

Teniu a la carta productes com el “lacón” o la cecina, que són difícils de trobar en molts restaurants. D’on neix la vostra carta?

Jo tampoc diria que difícils de trobar. Depèn cap a on miris. Si agafem la Cecina per exemple i mirem cap a Barcelona, tens el Gresca o el Bardeni (dos restaurants a conèixer) que el tenen a carta. La nostra idea ha sigut sempre crear una carta oberta que no sigui ni d’aquí ni d’allà. Que agafi el millor de cada casa. Conceptualment, potser està més a prop d’Andalusia perquè hi ha molt la idea del “picoteo“, però això no exclou productes o idees de cap territori.


Fotografia: @maresmegourmet

Què t’endús de la teva experiència en cuines d’Estrella Michelin a Cal Barquer?

És evident que molt de producte i moltes tècniques d’aquestes que no es veuen però marquen la diferència en els plats. Però l’experiència que realment em va marcar va ser la temporada que vaig treballar amb el forn Triticum. Va ser una època on, per motius personals, vaig deixar la cuina de banda i em vaig dedicar a un altre vessant del negoci. Vaig viatjar per tota Espanya i vaig poder menjar a una infinitat de restaurants amb idees i conceptes totalment nous i creatius. Això em va permetre veure les coses amb una perspectiva completament diferent de la que tenia com a cuiner, i entendre com hauria de ser el restaurant dels meus somnis.

  

Què significa ser un gourmet?

Per mi un gourmet és una persona a la qual li agrada realment menjar i que fuig del “postureo” o el concepte “snob” que últimament omple el món de la cuina. M’explico, és molt fàcil dir que un caviar Beluga és un producte prèmium. O que el Tickets de Barcelona és un gran restaurant. Surt a les revistes més famoses, té un reconeixement internacional i evidentment és un lloc que tot bon gourmet ha de visitar una vegada a la vida. Però per mi el veritable gourmet és aquell que, a més d’aquesta primera capa, profunditza més i et parla de la Granja Elena de Barcelona o del Bardeni que comentaves. Bars o restaurants amb menys presència mediàtica on es menja d’una manera espectacular. O que veu la nostra carta i que, en llegir que tenim a carta els Macarrons del Cardenal, en coneix la història sense preguntar. Per mi aquest és l’autèntic gourmet. Una persona experimentada a taula que realment aprecia la bona cuina.


Fotografia: @cal_barquer

Guia de restaurants gourmet