L’Antiga Fusteria: artesans de la bona cuina Un restaurant de poble, senzill i proper al client: coneixem l'Antiga Fusteria d'Alella
Article publicat: Novembre de 2017
Del cor de la Barceloneta a una de les artèries principals d’Alella. L’Antiga Fusteria és el somni d’en Víctor, un cuiner de raça que després de passar per una etapa on la majoria dels seus clients parlaven en anglès, va decidir fer un gir a la seva carrera per obrir el restaurant de la seva vida.
Un local de poble, senzill i proper al client. Obert als plats de temporada i les coccions lentes al xup-xup. Parlem amb ell i la Núria, les dues cares visibles del restaurant per conèixer la seva filosofia culinària.
Ens agrada treballar amb receptes oblidades, aconseguir que la nostra cuina es converteixi en un record d’infància o amb la materialització d’un plat que una persona jove potser només havia sentit d’oïdes
Què és l’Antiga Fusteria, com ens la definiríeu?
Un restaurant d’arrel tradicional, amb espai per a la cuina de tota la vida, però també per la innovació. Ens agrada treballar amb receptes oblidades, aconseguir que la nostra cuina es converteixi en un record d’infància o amb la materialització d’un plat que una persona jove potser només havia sentit d’oïdes. Però també ens agrada, i és important per nosaltres, incorporar ingredients nous i en definitiva estar al dia culinàriament.
Com podríem traduir aquest concepte en un plat?
Doncs per exemple la vedella amb bolets, que va començar com un plat de menú i que hem vist que havíem d’incorporar a la carta. Una vedella que treballem amb Black Angus irlandesa, una carn en certa manera moderna i que dóna com a resultat un plat que barreja aquest concepte de tradició amb un ingredient contemporani. Però podríem parlar de molts altres plats que també ens descriuen, com el Tataki de Tonyina Balfegó o els Musclos a la Brasa, que resumeix aquest estar al dia que comentàvem.
Fotografia: @antigafusteria
Hi ha un mite que associa la cuina tradicional amb l’opulència a taula, amb quedar tip. Penseu que és cert?
Fins a un cert punt. Una persona pot venir a dinar un dels nostres menús, sigui de cap de setmana o entre setmana, i sortir del restaurant després de sucar pa en un plat i dir, “avui no sopo perquè no puc més”. Però això no vol dir que aquesta sigui l’única opció. Nosaltres, per exemple, també treballem molt amb llegum, verdura o peix, que són pilars fonamentals de la dieta mediterrània, i que suposen altres camins igualment vàlids per entendre i definir aquesta cuina de tota la vida amb la que ens agrada treballar.
Canvia molt la vostra proposta de diari de la de cap de setmana?
Intentem treballar amb una mateixa estructura, però mirant de fer plats una mica més temptadors, més festius. Uns xipirons amb cigrons, per exemple, que és un plat elaborat i que probablement no entra en el nostre esquema diari, té cabuda en el cap de setmana.
El que sí que canvia molt és el concepte de nits. Treballem més amb tapetes i amb propostes diferents, en certa manera podríem dir que especials. Aquesta temporada, per exemple, estem introduint un menú de Txuletó Basc o una Fondue de formatges, que suposen aquesta idea característica que li volem donar als nostres sopars.
Fotografia: @antigafusteria
Qui us influeix a l’hora de cuinar?
Sense oblidar la cuina de l’àvia, que per nosaltres és un autèntic pilar i sobre la que basem la majoria de les nostres receptes com els arrossos a la cassola o els guisats, hem de ressaltar la cuina basca. Sobretot per la seva sinceritat i per ser capaços de dissenyar plats tal com són. Si demanes un llenguado, et porten el peix amb la seva crema i el seu acompanyament. I això ens sedueix completament. Poder ensenyar sense complexos un producte del qual et pots sentir orgullós.
Cap a on us agradaria evolucionar?
Cada vegada més cap a aquest concepte de record gastronòmic. De cuiners disposats a treballar a estones amb el barret pràcticament d’arqueòlegs. Poder fer uns ronyons al Jerez, que és un plat que forma part d’aquest ADN oblidat del receptari català o mediterrani, i que tingui sentit en la gastronomia contemporània. Amb el pa amb xocolata ja ha passat. I pensem que encara hi ha molt de marge per poder continuar investigant i evolucionant en aquest sentit.
Fotografia: @antigafusteria
Què significa ser un gourmet?
Un gourmet és algú que sap valorar en cada moment l’àpat que té al davant, i l’esforç que hi ha en cada plat en relació al lloc on es troba. Algú que exigeix creativitat i excel·lència al Cirque Du Soleil, però també tradició i bon producte quan viatja al País Basc per anar a menjar un bon filet de cérvol. Un gourmet és algú que sap on és en cada moment. Que és conscient que davant les decisions que cada cuiner pren a l’hora d’encarar una recepta -ja sigui a nivell de presentació, qualitat de la matèria primera o fins i tot tècniques de cocció- en resultarà un plat més o menys treballat. I pel que valdrà més o menys la pena valorar cada àpat o cada restaurant.
Fotografia: @maresmegourmet