La revista gastronòmica del Maresme

">

Elias Boulanger: la cultura del pa artesanal

Si el món del vi és capaç de maridar cada caldo amb un tipus determinat de plat, perquè en el món del pa no podem fer el mateix? Aquest és un dels punts de partida del projecte d’Elias Boulanger. Un forn de pa amb un fort component gourmet, pioner en la reintroducció dels pans de llarga fermentació a la península. Parlem amb l’Isidre Elias, el seu fundador, perquè ens n’expliqui la seva filosofia.

El que intentem amb el nostre projecte és tornar al sentit comú i donar al mercat una opció diferent. Molt més artesana.

Quants tipus de pa veneu a Elias Boulanger?

Més que per tipologies, venem el pa seguint dos grans eixos. El primer el de la fermentació, on trobem dos tipus de pans: el Gran Cuvée amb fermentacions de fins a 72 hores i els Cuvée, amb fermentacions entre 12 i 36 hores. I el segon, depenent del cereal que hem fet servir en cada elaboració, que pot ser Gaià, Florence Aurora…

 

Com hem de triar el pa a l’hora de comprar-lo? Feu un pa pel cap de setmana i un altre pel dia a dia?

De cap manera. És molt més senzill, es tracta de triar el pa depenent del que et vingui de gust en cada moment i de saber-lo maridar amb cada plat. Un Gran Cuvée, per exemple, que és un pa amb molta fermentació, és un producte amb molt de gust que no t’aconsellaria per menjar amb un entrepà, sinó per menjar amb salses fortes o plats de caça.


Fotografia: @eliasboulanger

Com podem aprendre a maridar pans?

Doncs com en el cas dels vins, a base de tastar-los. És cert que encara no hi ha una cultura tan desenvolupada en aquest sentit, però de mica en mica la cosa va creixent. Nosaltres, com a forners, un dels primers passos que hem fet en el llarg camí, més enllà de parlar amb grans gastrònoms, és començar a vendre el nostre producte a llesques. La qual cosa facilita aquest “tastar” tan important per engegar una cultura del pa de qualitat.

 

Com és que el pa, tot i ser un producte important a la dieta mediterrània, com l’oli o el vi, ha quedat enrere com a producte gourmet?

És una qüestió històrica. El pa és la proteïna més barata de l’alimentació humana, i això l’ha convertit en un producte de consum que s’ha pervertit completament. No s’ha respectat els blats originaris de cada zona i s’han fet, i es fan, autèntiques barbaritats en el sector. Una tendència que humilment, com a empresa, volem mirar de rectificar.


Fotografia: @eliasboulanger

Hem llegit que el vostre és un projecte vertical, que abraça des del camp fins a l’elaboració final del producte…

Si, perquè a la terra és on hi ha l’autèntica diferència. A mitjans del segle XX, les dues guerres mundials van fer molt de mal al sector del pa. Es perd l’ofici artesanal de forner i el que és pitjor, es perden moltes varietats de blat. Tot en pro d’una farina blanca que és menja el mercat completament. Tant per una qüestió de costos com per un tema pràctic (la farina blanca no germina) d’emmagatzematge.
 
El nostre projecte intenta deixar de banda aquest imperi de la farina blanca i recuperar l’ofici de forner més originari, la qual cosa ens ha portat a incloure pagesos, perquè sense un bon blat, no es pot fer un bon pa.

 

Quina diferència hi ha entre un pa fet amb farina blanca i un altre amb farina completa?

És semblant al que passa quan fas una truita amb un ou i li treus el rovell. El que obtens no és realment una truita, li falta color, i nutritivament li falta moltes més coses que el pigment. Això és el pa blanc, aquest producte de gran consum que s’ha massificat i que a nosaltres no ens interessa. El que intentem amb el nostre projecte és tornar al sentit comú i donar al mercat una opció diferent. Molt més artesana. Tornant al paral·lelisme amb les gallines, el que busquem és fer la truita amb un ou de granja. D’una gallina feliç que s’ha alimentat de manera lliure i natural. Un pa sa, gustós i nutritiu.


Fotografia: @eliasboulanger

Quin tipus
de restaurant
busques?