La revista gastronòmica del Maresme

">

Crítics Gastronòmics vol.1. Pau Arenós

Conegut per les seves crítiques gastronòmiques a El Periódico, en Pau Arenós és una de les plomes més influents en el panorama foodie català. Periodista, escriptor i prescriptor, la seva és una carrera amb més de 20 anys d’experiència plena d’èxits i de reconeixements.
 
Fem un truc a la redacció de El Periódico, on actualment exerceix com a redactor en cap del suplement d’oci OnBarcelona, per conèixer la seva manera de treballar, les seves inquietuds i en definitiva la raó de ser d’un crític gastronòmic professional.

El meu objectiu és escriure cròniques que traspassin la barrera del temps. Que el lector pugui agafar crítiques meves de fa cinc, sis o potser deu anys i que encara tinguin vigència

Com s’arriba a ser crític gastronòmic?

En el meu cas va ser arran d’un llibre que vaig escriure l’any 98, i que sense voler va acabar marcant una etapa. Es titulava “Els genis del Foc” i venia a ser un recopilatori que explicava les grans personalitats de la gastronomia catalana de l’època. Valorant el perquè de les coses que feien.
 
La meva idea era fer un assaig que parlés de creativitat. Parlar de les motivacions que tenien els creatius a l’hora de fer un discurs propi. I optar per la cuina va ser l’opció més natural, donat que en aquell moment era la disciplina més viva en aquest sentit. Després d’això, que va ser tot un èxit, ja em vaig posar a escriure de manera regular sobre restaurants…

 

Quin és el procés que segueixes a l’hora de seleccionar un restaurant sobre el qual vols escriure?

Bàsicament busco la varietat. Tinc una llista feta i intento anar jugant amb ella, buscant una coherència. Si una setmana he parlat d’un restaurant asiàtic, la següent parlaré d’un català. Si n’he fet molts amb un preu molt alt o que tot just portin un mes amb les portes obertes, després n’intentaré de fer de més econòmics o de més consolidats.
 
Però sempre pensant en el tot. El meu objectiu és escriure cròniques que traspassin la barrera del temps. Que el lector pugui agafar crítiques meves de fa cinc, sis o potser deu anys i que encara tinguin vigència. No pels plats, sinó perquè he aconseguit captar el discurs que està fent cada restaurant.


Fotografia: @ilbirrino

Escrius pràcticament textos de col·leccionista…

Sí, i és més, considero que aquesta ha de ser la voluntat de tot bon periodista, intentar que aquell text sigui útil. Agafem per exemple el futbol. I posem per cas que tu ets una persona que el detesta. Que el trobes avorrit i que no veus que tingui gens interès. Però en canvi hi ha un periodista que quan narra un partit per la ràdio, aconsegueix que t’agradi. Aquest és l’èxit absolut d’un periodista. I cap aquí és on vull que vagin els meus textos…

 

T’influeixen les modes gastronòmiques a l’hora d’elaborar aquesta llista?

M’interessen ben poc. Ara a Barcelona acaben d’obrir el Yakumanca, el nou peruà de moda de la ciutat. Hi ha poc a dir, més que quatre afirmacions òbvies i simplones. Si, agafen producte d’allà i el treballen aquí. Agafen gambes vermelles que allà no hi són i les combinen amb “leche de tigre”, que és típica del Perú. Però no van més enllà. En canvi si, i ara m’ho invento, comencessin a parlar de “cuina peruanya”, i em comencessin a explicar que la seva és una fusió entre cuina peruana i catalana, sí que hi veuria una raó de ser. Una idea original al darrera que, sigui bé o malament, val la pena escriure.


Fotografia: @marijojordan

Però en canvi, sí que influeixen les modes a aquests cuiners que hi ha darrere els fogons…

Sí. I considero que és una pena. Quin sentit té que et serveixin un caneló de xai acompanyat de mole? El vaig tastar la setmana passada a un restaurant de l’interior de Catalunya i em vaig quedar descol·locat. Mai podran preparar un mole com el preparen els mexicans, però tot i això insisteixen. Per mi, els cuiners catalans haurien de fer un pas endavant i renunciar a aquesta cuina de moda. Fer l’exercici de pensar: què li agrada a la gent d’aquesta recepta? I portar el concepte a la cuina catalana, no copiar-lo d’altres cultures.
 
Perquè el mole, que és una salsa amb 30 o 40 ingredients, en bona part està compost de fruits secs. Doncs fes una picada! La funció és la mateixa, i no hi ha ni un sol cuiner català desenvolupant picades diferents pels seus plats.

 

Ens avergonyim de la nostra cuina?

Bé, probablement, ens deixem seduir massa fàcilment per les coses que vénen de fora.


Fotografia: @elperiodico_cat

Canviem de tema. Què pensa un crític professional de plataformes com Tripadvisor?

El problema de Tripadvisor és que has de confiar amb un emissor desconegut. I això provoca desenganys. I tant el públic com els mateixos restaurants s’haurien d’alliberar de la tirania que suposen aquestes plataformes.
 
Perquè quan ets a la teva ciutat potser no te n’adones tant, però quan viatges ho veus. Recordo que fa molts anys, i ho he explicat moltes vegades, a Atenes consultaves Tripadvisor i el primer restaurant era un lloc de iogurts. I veies que allò no tenia sentit. O que a Barcelona, un dels locals que va arribar a estar en el Top5, després va aparèixer a una llista de deficiències sanitàries…

 

Per acabar, què significa ser un gourmet?

Un gourmet és, per sobre de tot, un amant de la cuina. Una persona estudiosa, responsable i apassionada que té memòria i sensibilitat per apreciar el que menja. En el cas dels cuiners, per exemple. Qui creus que pot fer millor una plata de canelons? Una iaia que els ha fet 40 anys de la seva vida iguals o un noruec que ha estat uns dies a Barcelona i que els ha tastat de diferents cuines? Perquè aquesta iaia pot haver fet tota la vida uns canelons secs, sense plantejar-se mai de la vida si la pasta es podia millorar o si es podia arreglar el farcit per fer-lo més agradable al paladar…
 
En canvi, una persona sensible, amb una habilitat natural i sense prejudicis, els pot fer molt millor, perquè es planteja més coses que l’altra persona que mai s’ha plantejat res.


Fotografia: @vadobrugues

Quin tipus
de restaurant
busques?